Tavuk parmesan ya da chicken parmigiana, ince tavuk pirzolalarını çıtır bir kaplama, koyu domates sosu ve eriyen peynirle birleştiren İtalyan-Amerikan klasiğidir. Başarılı sonuç için üç ayrıntı belirleyicidir: Tavukların eşit kalınlıkta olması, kızartma yağının yeterince sıcak tutulması ve sosun kaplamayı ıslatmayacak kadar koyulaştırılması. Aşağıdaki ölçüler Türkiye’de büyük marketlerde bulunabilen malzemelere göre düzenlenmiştir.
Tarif özeti
- **Porsiyon:** 4 kişi, kişi başına 1 büyük tavuk parçası
- **Hazırlık süresi:** 30 dakika
- **Pişirme süresi:** 35 dakika
- **Toplam süre:** 65 dakika
- **Fırın sıcaklığı:** Alt-üst ayarda 220°C veya fanlı ayarda 200°C
- **Kızartma yağı sıcaklığı:** 170-175°C
- **Güvenli tavuk iç sıcaklığı:** En az 74°C
Malzemeler
Domates sosu için
- 30 ml zeytinyağı, 2 yemek kaşığı
- 12 g sarımsak, ince kıyılmış 3 orta diş
- 700 g domates püresi veya sade passata
- 20 g domates salçası, 1 dolu yemek kaşığı
- 4 g toz şeker, 1 çay kaşığı
- 2 g kuru kekik, 1 çay kaşığı
- 4 g tuz, yaklaşık 2/3 çay kaşığı
- 1 g taze çekilmiş karabiber, 1/2 çay kaşığı
- 10 g taze fesleğen yaprağı, isteğe bağlı
Tavuk ve kaplama için
- 700 g kemiksiz, derisiz tavuk göğsü, 2 büyük parça
- 70 g un
- 2 büyük yumurta, kabuksuz toplam yaklaşık 100 g
- 15 ml su, 1 yemek kaşığı
- 120 g panko veya iri taneli galeta unu
- 50 g ince rendelenmiş parmesan
- 3 g tuz, 1/2 çay kaşığı
- 1 g karabiber, 1/2 çay kaşığı
- 1 g sarımsak tozu, 1/2 çay kaşığı, isteğe bağlı
- 250 ml ayçiçek yağı; tavadaki gerçek miktar tavanın çapına göre değişse de yaklaşık 5-7 mm derinlik hedeflenir
Üzeri için
- 160 g düşük nemli mozzarella, rendelenmiş
- 20 g ince rendelenmiş parmesan
- 5 g taze fesleğen yaprağı
Servis için isteğe bağlı
- 280 g kuru spagetti
- 3 litre su
- 24 g tuz
Gerekli ekipman
Kesme tahtası, keskin bıçak, pişirme kâğıdı, et döveceği veya düz tabanlı ağır tava, üç geniş sığ tabak, 26-28 cm ağır tabanlı tava, küçük sos tenceresi, maşa, tel ızgara, kenarlı fırın tepsisi, ince rende ve hızlı okuyan mutfak termometresi gerekir. Çiğ tavukta kullanılan tahta, maşa ve tabakları pişmiş ürünle temas ettirmeyin.
Adım adım yapılış
- **Sosu koyulaştırın.** Küçük tencerede 30 ml zeytinyağını orta-kısık ateşte ısıtın. Sarımsağı ekleyip yakmadan 30 saniye karıştırın. Domates salçasını ilave ederek 1 dakika kavurun. Domates püresi, şeker, kekik, 4 g tuz ve karabiberi ekleyin. Kaynama başlayınca ateşi kısın; kapağı açık olarak 18-22 dakika pişirin. Her 3-4 dakikada bir karıştırın. Sosun son hacmi yaklaşık 500 ml olmalı ve kaşıkla açılan iz 2 saniye boyunca kapanmamalıdır. Sulu kaldıysa 3-5 dakika daha kaynatın. Fesleğeni ocaktan aldıktan sonra ekleyin.
- **Tavuğu eşit kalınlığa getirin.** Her tavuk göğsünü bıçağı tahtaya paralel tutarak yatay biçimde ikiye kesin; toplam dört pirzola elde edin. Parçaları iki pişirme kâğıdı arasına yerleştirip 10-12 mm kalınlığa kadar dövün. Kenarları 5 mm’ye kadar inceltmeyin; aksi hâlde kızartırken kururlar. Yüzeyleri kâğıt havluyla kurulayın ve iki taraflarına toplam 3 g tuz ile karabiberi dağıtın.
- **Kaplama istasyonunu kurun.** Birinci tabağa unu koyun. İkinci tabakta yumurtalarla 15 ml suyu tamamen birleşene kadar çırpın. Üçüncü tabakta panko, 50 g parmesan ve kullanıyorsanız sarımsak tozunu karıştırın. Her tavuk parçasını önce una bulayıp fazlasını silkeleyin; yumurtaya batırıp fazlasını 5 saniye akıtın; ardından kırıntılı karışıma iki yüzünü bastırın. Kaplanmış parçaları tel ızgarada 8-10 dakika bekletin. Bu kısa dinlenme, kaplamanın tavuk üzerinde tutunmasına yardım eder.
- **Fırını ve tepsiyi hazırlayın.** Fırını alt-üst ayarda 220°C’ye veya fanlı ayarda 200°C’ye en az 15 dakika önceden ısıtın. Kenarlı tepsinin üzerine tel ızgara yerleştirin. Izgara kullanmak kızarmış alt yüzeyin buharla yumuşamasını azaltır.
- **Tavukları kontrollü biçimde kızartın.** Ayçiçek yağını ağır tabanlı tavada 170-175°C’ye getirin. Termometre yoksa yağa bırakılan tek bir panko tanesi hemen düzenli kabarcıklar çıkarmalı, fakat birkaç saniyede kararmamalıdır. Tavaya birbirine değmeyecek iki parça koyun. İlk yüzü 2-2,5 dakika, ikinci yüzü 1,5-2 dakika kızartın. Kaplama koyu değil, belirgin altın sarısı olmalıdır. İkinci parti öncesinde yağın yeniden en az 170°C’ye ulaşmasını bekleyin. Parçaları hazırlanan tel ızgaraya alın.
- **Sos ve peyniri ölçülü ekleyin.** Her parçanın yalnızca orta bölümüne 45 g, yaklaşık 3 yemek kaşığı sıcak domates sosu yayın; çıtır kenarlarda 1,5-2 cm boşluk bırakın. Her birine 40 g mozzarella ve 5 g parmesan serpin. Fazla sos kullanmak kaplamayı ıslatır; kalan sosu servis sırasında ayrıca sunun.
- **Fırında tamamlayın.** Tepsiyi fırının orta rafına yerleştirip 7-10 dakika pişirin. Peynir bütünüyle erimeli, sos kenarlarda hafifçe kabarmalıdır. Tavuk parçalarının en kalın noktasına termometreyi yandan sokarak ölçüm yapın; merkez en az 74°C olmalıdır. Bu değere ulaşmadıysa 2 dakika daha pişirip yeniden ölçün. Renge veya akan suyun berraklığına tek başına güvenmeyin.
- **Dinlendirin ve servis edin.** Tavukları fırından çıktıktan sonra 3 dakika dinlendirin. Fesleğen yapraklarını ekleyin. Spagetti sunacaksanız makarnayı 3 litre kaynar ve 24 g tuzlu suda paket üzerindeki alt sınıra göre pişirin; süzüp kalan sıcak domates sosuyla karıştırın. Tavuğu makarnanın üzerine değil yanına yerleştirmek kabuğun daha uzun süre çıtır kalmasını sağlar.
Kıvam ve pişme kontrolü
Doğru sos kaşıktan su gibi akmaz; tavuk üzerinde yaklaşık 3-4 mm kalınlığında kalır. Kaplama tavaya girdikten sonra ayrılmamalı, fırından çıktığında sosun bulunmadığı kenarlar kuru ve gevrek kalmalıdır. Mozzarella erimiş ve yer yer hafif kızarmış olmalı, fakat yağını tamamen salacak kadar uzun pişmemelidir. Tavuğun kesin pişme ölçütü en kalın noktada 74°C’dir.
Püf noktaları
- Düşük nemli mozzarella, suda saklanan taze mozzarellaya göre kaplamayı daha az ıslatır. Taze mozzarella kullanacaksanız 160 gramı dilimleyip kâğıt havlu üzerinde 20 dakika süzdürün.
- Panko bulunamazsa iri taneli sade galeta unu kullanın. Çok ince galeta unu daha sıkı ve ağır bir kabuk oluşturur.
- Parmesanı çok ince rendelemek, kırıntıların arasında eşit dağılmasını ve yanmış peynir kümelerinin azalmasını sağlar.
- İlk partiden sonra tavada kopan kırıntıları süzgeçli kaşıkla alın; aksi hâlde ikinci partide yanıp acı tat oluştururlar.
- Tavuk pirzolalarını tartarak dört eşit parçaya ayırmak, aynı sürede pişmelerini kolaylaştırır.
Yaygın hatalar
Soğuk yağda kızartmak, kaplamanın fazla yağ çekmesine ve tavuktan ayrılmasına yol açar. Tavayı dört parçayla doldurmak yağ sıcaklığını hızla düşürür; ikişerli partiler kullanın. Sosu yeterince koyulaştırmamak veya tavuğun tamamına yaymak çıtır yüzeyi yumuşatır. Pirzolaları farklı kalınlıklarda bırakmak ise ince kısımlar kururken kalın merkezin 74°C’ye ulaşmamasına neden olabilir. Çiğ tavukla temas etmiş tabağa kızarmış tavukları geri koymayın.
Saklama ve yeniden ısıtma
Artan tavuk parmesanı oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletmeden sığ, kapaklı bir kaba aktarın ve buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Tamamen soğumuş porsiyonlar ayrı ayrı sarılıp hava geçirmez kapta 2 aya kadar dondurulabilir; ancak çözüldüğünde kaplama ilk günkü kadar çıtır olmaz.
En iyi yeniden ısıtma için buzdolabındaki porsiyonu tel ızgaralı tepside, önceden ısıtılmış 190°C fırında 12-15 dakika ısıtın. Donmuş porsiyonu çözdürmeden 180°C’de 25-30 dakika ısıtabilirsiniz. Her iki durumda da merkez sıcaklığını 74°C’ye ulaştırın. Mikrodalga güvenli biçimde ısıtabilse de buhar kaplamayı yumuşatır; çıtırlık isteniyorsa fırın tercih edin.
Servis önerisi
Tavuk parmesanı ölçülü domates soslu spagetti, rokalı-limonlu salata veya fırınlanmış kabakla servis edin. Ağırlaşmasını önlemek için makarnaya ayrıca peynirli kremalı sos eklemeyin. Her tabağa bir tavuk parçası, yaklaşık 70 g kuru ölçüden pişmiş spagetti ve 100-120 g salata dengeli bir ana yemek sunumu oluşturur.