Le poulet parmesan, ou chicken parmigiana, est un classique italo-américain qui associe de fines escalopes de poulet à une panure croustillante, une sauce tomate épaisse et du fromage fondu. Trois détails sont déterminants pour réussir la recette : obtenir des morceaux de poulet d’une épaisseur uniforme, maintenir l’huile de friture à une température suffisamment élevée et faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle ne détrempe pas la panure. Les quantités ci-dessous sont adaptées aux ingrédients disponibles dans les grandes surfaces en Turquie.

Résumé de la recette

Quatre escalopes de blanc de poulet aplaties à une épaisseur uniforme entre des feuilles de papier cuisson
  • **Portions :** 4 personnes, 1 grand morceau de poulet par personne
  • **Temps de préparation :** 30 minutes
  • **Temps de cuisson :** 35 minutes
  • **Durée totale :** 65 minutes
  • **Température du four :** 220 °C en chaleur traditionnelle ou 200 °C en chaleur tournante
  • **Température de l’huile de friture :** 170–175 °C
  • **Température à cœur sûre du poulet :** au moins 74 °C

Ingrédients

Escalopes de poulet enrobées de chapelure au parmesan, dorant dans l’huile chaude

Pour la sauce tomate

  • 30 ml d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe
  • 12 g d’ail, 3 gousses moyennes finement hachées
  • 700 g de purée de tomates ou de passata nature
  • 20 g de concentré de tomates, 1 cuillère à soupe bombée
  • 4 g de sucre en poudre, 1 cuillère à café
  • 2 g d’origan séché, 1 cuillère à café
  • 4 g de sel, environ 2/3 de cuillère à café
  • 1 g de poivre noir fraîchement moulu, 1/2 cuillère à café
  • 10 g de feuilles de basilic frais, facultatif

Pour le poulet et la panure

  • 700 g de blancs de poulet désossés et sans peau, 2 gros morceaux
  • 70 g de farine
  • 2 gros œufs, environ 100 g au total sans les coquilles
  • 15 ml d’eau, 1 cuillère à soupe
  • 120 g de panko ou de chapelure à gros grains
  • 50 g de parmesan finement râpé
  • 3 g de sel, 1/2 cuillère à café
  • 1 g de poivre noir, 1/2 cuillère à café
  • 1 g d’ail en poudre, 1/2 cuillère à café, facultatif
  • 250 ml d’huile de tournesol ; même si la quantité réellement utilisée dépend du diamètre de la poêle, visez une profondeur d’environ 5 à 7 mm

Pour la garniture

  • 160 g de mozzarella à faible teneur en humidité, râpée
  • 20 g de parmesan finement râpé
  • 5 g de feuilles de basilic frais

Facultatif, pour le service

  • 280 g de spaghettis secs
  • 3 litres d’eau
  • 24 g de sel

Matériel nécessaire

Il vous faut une planche à découper, un couteau bien aiguisé, du papier cuisson, un maillet à viande ou une poêle lourde à fond plat, trois grandes assiettes creuses, une poêle à fond épais de 26 à 28 cm, une petite casserole, une pince, une grille, une plaque de cuisson à rebords, une râpe fine et un thermomètre de cuisine à lecture instantanée. Ne mettez pas la planche, la pince ou les assiettes utilisées pour le poulet cru en contact avec les aliments cuits.

Préparation étape par étape

  1. **Faites épaissir la sauce.** Faites chauffer 30 ml d’huile d’olive dans une petite casserole à feu moyen-doux. Ajoutez l’ail et remuez pendant 30 secondes sans le laisser brûler. Incorporez le concentré de tomates et faites-le revenir pendant 1 minute. Ajoutez la purée de tomates, le sucre, l’origan, 4 g de sel et le poivre. Dès le début de l’ébullition, baissez le feu et laissez cuire à découvert pendant 18 à 22 minutes. Remuez toutes les 3 à 4 minutes. Le volume final de la sauce doit être d’environ 500 ml, et une trace dessinée avec une cuillère doit rester visible pendant 2 secondes. Si la sauce est encore trop liquide, faites-la bouillir 3 à 5 minutes supplémentaires. Ajoutez le basilic après avoir retiré la casserole du feu.
  1. **Uniformisez l’épaisseur du poulet.** Coupez chaque blanc de poulet horizontalement en deux, en tenant le couteau parallèle à la planche, afin d’obtenir quatre escalopes. Placez les morceaux entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les jusqu’à une épaisseur de 10 à 12 mm. N’amincissez pas les bords jusqu’à 5 mm, car ils se dessécheraient pendant la friture. Séchez les surfaces avec du papier absorbant, puis répartissez au total 3 g de sel et le poivre sur les deux faces.
  1. **Préparez la station de panure.** Versez la farine dans la première assiette. Dans la deuxième, fouettez les œufs avec 15 ml d’eau jusqu’à obtenir un mélange homogène. Dans la troisième, mélangez le panko, 50 g de parmesan et l’ail en poudre si vous en utilisez. Passez d’abord chaque morceau de poulet dans la farine et secouez l’excédent. Plongez-le dans les œufs, laissez l’excédent s’égoutter pendant 5 secondes, puis pressez les deux faces dans le mélange de chapelure. Laissez reposer les morceaux panés sur une grille pendant 8 à 10 minutes. Ce bref repos aide la panure à adhérer au poulet.
  1. **Préparez le four et la plaque.** Préchauffez le four pendant au moins 15 minutes à 220 °C en chaleur traditionnelle ou à 200 °C en chaleur tournante. Placez une grille sur une plaque de cuisson à rebords. La grille limite le ramollissement de la face inférieure dorée sous l’effet de la vapeur.
  1. **Faites frire le poulet de manière contrôlée.** Portez l’huile de tournesol à 170–175 °C dans une poêle à fond épais. Sans thermomètre, un seul grain de panko plongé dans l’huile doit immédiatement produire des bulles régulières, sans toutefois brunir en quelques secondes. Placez deux morceaux dans la poêle sans qu’ils se touchent. Faites frire la première face pendant 2 à 2,5 minutes et la seconde pendant 1,5 à 2 minutes. La panure doit être nettement dorée, mais pas foncée. Avant la deuxième fournée, attendez que l’huile atteigne de nouveau au moins 170 °C. Déposez les morceaux sur la grille préparée.
  1. **Ajoutez des quantités mesurées de sauce et de fromage.** Étalez 45 g, soit environ 3 cuillères à soupe, de sauce tomate chaude uniquement au centre de chaque morceau, en laissant une bordure croustillante de 1,5 à 2 cm. Parsemez chacun de 40 g de mozzarella et de 5 g de parmesan. Un excès de sauce détrempe la panure ; servez le reste séparément au moment du repas.
  1. **Terminez la cuisson au four.** Placez la plaque sur la grille centrale du four et faites cuire pendant 7 à 10 minutes. Le fromage doit être entièrement fondu et la sauce doit légèrement bouillonner sur les bords. Insérez le thermomètre par le côté, dans la partie la plus épaisse des morceaux de poulet ; le centre doit atteindre au moins 74 °C. Si cette température n’est pas atteinte, poursuivez la cuisson pendant 2 minutes, puis mesurez de nouveau. Ne vous fiez pas uniquement à la couleur ou à la transparence du jus.
  1. **Laissez reposer et servez.** Laissez reposer le poulet pendant 3 minutes à sa sortie du four. Ajoutez les feuilles de basilic. Si vous servez des spaghettis, faites-les cuire dans 3 litres d’eau bouillante additionnée de 24 g de sel, en suivant la durée minimale indiquée sur le paquet. Égouttez-les, puis mélangez-les avec le reste de sauce tomate chaude. Placer le poulet à côté des pâtes plutôt que dessus permet à la croûte de rester croustillante plus longtemps.

Contrôle de la consistance et de la cuisson

La sauce ne doit pas couler de la cuillère comme de l’eau ; elle doit rester sur le poulet en une couche d’environ 3 à 4 mm. La panure ne doit pas se détacher lorsque le poulet est placé dans la poêle, et les bords dépourvus de sauce doivent rester secs et croustillants à la sortie du four. La mozzarella doit être fondue et légèrement dorée par endroits, sans cuire assez longtemps pour libérer toute sa matière grasse. Le critère précis de cuisson du poulet est une température de 74 °C dans sa partie la plus épaisse.

Astuces

  • La mozzarella à faible teneur en humidité détrempe moins la panure que la mozzarella fraîche conservée dans l’eau. Si vous utilisez de la mozzarella fraîche, coupez-en 160 g en tranches et laissez-la s’égoutter sur du papier absorbant pendant 20 minutes.
  • À défaut de panko, utilisez de la chapelure nature à gros grains. Une chapelure très fine forme une croûte plus compacte et plus lourde.
  • Râper le parmesan très finement permet de le répartir uniformément dans la chapelure et réduit la formation d’amas de fromage brûlé.
  • Après la première fournée, retirez les miettes détachées de la poêle avec une écumoire ; sinon, elles brûleront pendant la deuxième fournée et donneront un goût amer.
  • Peser les escalopes de poulet et les répartir en quatre morceaux égaux facilite une cuisson uniforme.

Erreurs fréquentes

Une friture dans une huile trop froide amène la panure à absorber trop d’huile et à se détacher du poulet. Remplir la poêle avec les quatre morceaux fait rapidement chuter la température de l’huile ; procédez donc par fournées de deux. Une sauce insuffisamment réduite ou étalée sur toute la surface du poulet ramollit la partie croustillante. Des escalopes d’épaisseurs différentes peuvent se dessécher dans les parties fines avant que le centre épais n’atteigne 74 °C. Ne remettez pas le poulet frit dans une assiette ayant été en contact avec le poulet cru.

Conservation et réchauffage

Transférez les restes de poulet parmesan dans un récipient peu profond muni d’un couvercle sans les laisser plus de 2 heures à température ambiante, puis conservez-les jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Les portions complètement refroidies peuvent être emballées séparément et congelées dans un récipient hermétique jusqu’à 2 mois ; après décongélation, la panure ne sera toutefois pas aussi croustillante que le premier jour.

Pour un réchauffage optimal, placez une portion réfrigérée sur une grille posée sur une plaque et réchauffez-la pendant 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 190 °C. Une portion congelée peut être réchauffée sans décongélation pendant 25 à 30 minutes à 180 °C. Dans les deux cas, portez la température à cœur à 74 °C. Le micro-ondes permet un réchauffage sûr, mais la vapeur ramollit la panure ; privilégiez le four si vous souhaitez conserver son croustillant.

Suggestion de présentation

Servez le poulet parmesan avec des spaghettis nappés d’une quantité modérée de sauce tomate, une salade de roquette au citron ou des courgettes rôties. Pour éviter d’alourdir le plat, n’ajoutez pas de sauce crémeuse au fromage aux pâtes. Une assiette composée d’un morceau de poulet, de spaghettis cuits à partir d’environ 70 g de pâtes sèches et de 100 à 120 g de salade constitue un plat principal équilibré.