İspanya’nın dünyaya yayılan pirinç yemeklerinden paella, geniş bir tavada ince katman hâlinde pişirilir. Bu tarif, Türkiye’de kolay bulunabilen malzemelerle hazırlanan tavuklu bir ev uyarlamasıdır; geleneksel Valensiya paellasının birebir kopyası olduğu iddiasını taşımaz. İspanyol chorizo yerine erişilebilirliği daha yüksek olan füme dana sucuk kullanılır. Sucuk istemiyorsanız çıkartabilir, zeytinyağını 15 ml artırabilirsiniz.
**Porsiyon ve süre**
- Porsiyon: 4 kişilik
- Hazırlık: 20 dakika
- Pişirme: 38 dakika
- Dinlendirme: 7 dakika
- Toplam: 65 dakika
**Malzemeler**
- 600 g kemiksiz, derisiz tavuk kalça, 3 cm küpler hâlinde
- 120 g füme dana sucuk, 5 mm kalınlığında dilimlenmiş
- 300 g baldo pirinç
- 750 ml tuzu azaltılmış tavuk suyu
- 30 ml zeytinyağı
- 150 g kuru soğan, 5 mm küp doğranmış
- 150 g kırmızı kapya biber, 1 cm küp doğranmış
- 200 g rendelenmiş domates
- 10 g sarımsak, ince kıyılmış
- 100 g dondurulmuş bezelye
- 1 g safran teli
- 5 g tatlı toz kırmızı biber
- 2 g füme kırmızı biber
- 4 g ince tuz
- 1 g taze çekilmiş karabiber
- 1 limon, dört dilim
- 15 g maydanoz, ince kıyılmış
Not: Baldo pirinç, paella pirincinin birebir karşılığı değildir ancak Türkiye’de erişilebilir bir kısa-orta taneli seçenektir. Fazla nişasta salmaması için pirinci yıkamayın. Tavuk suyunuz tuzluysa eklenen tuzu 2 grama indirin.
**Gerekli ekipman**
- 30–32 cm çapında geniş, kalın tabanlı tava
- Küçük tencere
- Kesme tahtası ve bıçak
- Ölçü kabı ve mutfak terazisi
- Tahta kaşık veya spatula
- Maşa
- Anlık okuyan mutfak termometresi
- Alüminyum folyo veya tavayı örtecek büyük kapak
**Adım adım yapılış**
- Tavuk suyunu küçük tencerede 80–90°C’ye kadar ısıtın; kaynatmayın. Safranı sıcak suya ekleyip en az 10 dakika demleyin. Soğuk sıvı kullanmak tavadaki kaynamayı keserek pirincin eşit pişmesini zorlaştırır.
- Tavuk parçalarını kâğıt havluyla kurulayın. Tuzun 2 gramı ve karabiberle her tarafını çeşnilendirin. Geniş tavayı orta-yüksek ateşte 2 dakika ısıtın, zeytinyağını ekleyin. Tavukları tek sıra yerleştirip ilk yüzlerini oynatmadan 3 dakika, diğer yüzlerini 2 dakika kızartın. Bu aşamada içlerinin tamamen pişmesi gerekmez. Tavukları temiz bir tabağa alın.
- Sucuk dilimlerini aynı tavada orta ateşte 2 dakika pişirin. Kenarları hafifçe kızarıp yağını bırakınca tabağa alın. Tavada 30 ml’den fazla yağ birikirse fazlasını kaşıkla uzaklaştırın.
- Soğan ve kapya biberi tavaya koyun. Orta ateşte 6–7 dakika, soğan saydamlaşıp biber yumuşayana kadar pişirin. Sarımsağı ekleyip 30 saniye çevirin. Tatlı ve füme kırmızı biberi ilave ederek yalnızca 15 saniye karıştırın; baharatın yanması yemeği acılaştırır.
- Rendelenmiş domatesi ve kalan 2 gram tuzu ekleyin. Orta ateşte 6–8 dakika pişirin. Doğru kıvamda karışım sulu değil, koyu bir sos görünümündedir; spatula tavada gezdirildiğinde açılan yol yaklaşık 2 saniye kapanmadan kalmalıdır.
- Pirinci tavaya eşit biçimde serpin ve sosla 60 saniye karıştırın. Safranlı sıcak tavuk suyunu dökün. Tavuk ve sucuğu tavaya eşit aralıklarla yerleştirin. Sıvı kaynamaya başlayınca pirinci son kez düzeltin; bundan sonra karıştırmayın. Karıştırmak nişastayı açığa çıkarıp risotto benzeri yapışkan bir kıvam oluşturur.
- Tavayı orta-yüksek ateşte, kapağı açık olarak 8 dakika canlı fakat taşmayan kaynamada tutun. Ardından ateşi orta-düşük seviyeye indirip 10 dakika daha pişirin. Tavanın bazı bölgeleri hızlı kuruyorsa tavayı ocak üzerinde çeyrek tur döndürün; kaşıkla karıştırmayın.
- Bezelyeyi yüzeye serpin ve 4–6 dakika daha pişirin. Toplam pirinç pişirme süresi yaklaşık 22–24 dakikadır. Tavuk parçalarının en kalın merkezini termometreyle ölçün: güvenli iç sıcaklık en az 74°C olmalıdır. Pirinç dıştan yumuşak, merkezinde çok hafif dirençli olmalı; tavada serbest sıvı kalmamalıdır. Pirinç sertken sıvı bittiyse kenarlardan 60 ml sıcak su ekleyip 3 dakika pişirin.
- Kızarmış taban anlamına gelen socarrat için pirinç piştikten sonra ateşi orta-yüksek seviyeye çıkarın ve tavayı 45–75 saniye izleyin. Hafif çıtırtı ve kavrulmuş pirinç kokusu hedeflenir; keskin yanık kokusu gelirse tavayı hemen ocaktan alın. Altı siyaha dönmemeli, altın-kahverengi olmalıdır.
- Tavayı ocaktan alın, gevşek biçimde folyoyla örtün ve 7 dakika dinlendirin. Maydanozu serpin; limon dilimleriyle doğrudan tavadan servis edin.
**Kıvam ve pişme kontrolü**
Başarılı paellada taneler sosun lezzetini taşır fakat lapa hâlinde birbirine yapışmaz. Tava tabanında su birikmemeli, üst yüzey de kupkuru görünmemelidir. Tavuğun rengine güvenmek yerine kalın parçanın merkezini ölçün; FoodSafety.gov bütün kümes hayvanları için 74°C güvenli asgari iç sıcaklık bildirir.
**Püf noktaları**
- Geniş tava kullanın; dar tencerede pirinç kalın tabaka oluşturur ve eşit pişmez.
- Sıcak tavuk suyu ekleyin ve sıvı girdikten sonra pirinci karıştırmayın.
- Domatesli tabanı yeterince yoğunlaştırın; sulu bırakmak lezzeti seyreltir.
- Ocağınız küçükse tavayı düzenli olarak döndürerek ısı dağılımını dengeleyin.
- Safranı sıcak suda önceden demlemek rengin ve kokunun daha eşit yayılmasını sağlar.
**Yaygın hatalar**
En sık hata pirinci sürekli karıştırmak ve ölçüsüz sıvı eklemektir. Tavanın üzerini pişirme sırasında kapatmak buharı hapsedip taneleri fazla yumuşatabilir. Socarrat uğruna tabanı birkaç dakika yüksek ateşte bırakmak ise kızarmış değil yanmış bir katman üretir. Çiğ tavukla temas eden tabak veya maşayı pişmiş malzemelerde yıkamadan yeniden kullanmayın.
**Saklama ve yeniden ısıtma**
Artanı oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletmeyin. Hızlı soğuması için paellayı en fazla 5 cm derinliğinde sığ kaplara bölüp buzdolabına kaldırın. 4°C veya daha soğuk buzdolabında en fazla 4 gün saklayın. Dondurucuda hava geçirmez kapta 2 aya kadar tutulabilir; bezelyenin dokusu çözündüğünde biraz yumuşar.
Yeniden ısıtırken her porsiyona 15 ml su ekleyin. Kapaklı tavada orta-düşük ateşte 6–8 dakika veya mikrodalgada üzeri gevşek kapalı şekilde aralarda karıştırarak ısıtın. Merkez sıcaklığı 74°C’ye ulaşmalıdır. Gereksiz kalite kaybını ve tekrarlanan sıcaklık değişimlerini önlemek için yalnızca yenilecek miktarı ısıtın.
**Servis önerisi**
Paellayı 7 dakikalık dinlenmenin ardından limon ve maydanozla servis edin. Yanına 240 g roka, salatalık ve domatesten hazırlanmış, 15 ml zeytinyağı ile 10 ml limon suyu eklenmiş sade bir salata koyabilirsiniz. Böylece yoğun ve isli pirincin yanında ferah, asitli bir denge oluşur.
