Chicken Parmesan, auch Chicken Parmigiana genannt, ist ein italienisch-amerikanischer Klassiker, bei dem dünne Hähnchenschnitzel mit einer knusprigen Panade, dicker Tomatensauce und geschmolzenem Käse kombiniert werden. Für ein gelungenes Ergebnis sind drei Details entscheidend: Die Hähnchenstücke müssen gleichmäßig dick sein, das Frittieröl muss heiß genug bleiben und die Sauce muss so weit einkochen, dass sie die Panade nicht durchweicht. Die folgenden Mengen sind auf Zutaten abgestimmt, die in großen Supermärkten in der Türkei erhältlich sind.

Rezeptübersicht

Vier zwischen Backpapier gleichmäßig flach geklopfte Hähnchenbrustschnitzel
  • **Portionen:** 4 Personen, 1 großes Hähnchenstück pro Person
  • **Vorbereitungszeit:** 30 Minuten
  • **Garzeit:** 35 Minuten
  • **Gesamtzeit:** 65 Minuten
  • **Ofentemperatur:** 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft
  • **Temperatur des Frittieröls:** 170–175 °C
  • **Sichere Kerntemperatur des Hähnchens:** mindestens 74 °C

Zutaten

In heißem Öl goldbraun ausgebackene Hähnchenschnitzel mit Parmesan-Semmelbrösel-Panade

Für die Tomatensauce

  • 30 ml Olivenöl, 2 Esslöffel
  • 12 g Knoblauch, 3 mittelgroße Zehen, fein gehackt
  • 700 g Tomatenpüree oder Passata ohne Zusätze
  • 20 g Tomatenmark, 1 gehäufter Esslöffel
  • 4 g Kristallzucker, 1 Teelöffel
  • 2 g getrockneter Oregano, 1 Teelöffel
  • 4 g Salz, etwa 2/3 Teelöffel
  • 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1/2 Teelöffel
  • 10 g frische Basilikumblätter, optional

Für das Hähnchen und die Panade

  • 700 g Hähnchenbrust ohne Knochen und Haut, 2 große Stücke
  • 70 g Mehl
  • 2 große Eier, ohne Schale insgesamt etwa 100 g
  • 15 ml Wasser, 1 Esslöffel
  • 120 g Panko oder grobe Semmelbrösel
  • 50 g fein geriebener Parmesan
  • 3 g Salz, 1/2 Teelöffel
  • 1 g schwarzer Pfeffer, 1/2 Teelöffel
  • 1 g Knoblauchpulver, 1/2 Teelöffel, optional
  • 250 ml Sonnenblumenöl; die tatsächlich benötigte Menge hängt vom Durchmesser der Pfanne ab, angestrebt wird eine Tiefe von etwa 5–7 mm

Für den Belag

  • 160 g geriebener Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt
  • 20 g fein geriebener Parmesan
  • 5 g frische Basilikumblätter

Optional zum Servieren

  • 280 g trockene Spaghetti
  • 3 Liter Wasser
  • 24 g Salz

Benötigte Küchenausstattung

Benötigt werden ein Schneidebrett, ein scharfes Messer, Backpapier, ein Fleischklopfer oder eine schwere Pfanne mit flachem Boden, drei breite flache Teller, eine schwere Pfanne mit 26–28 cm Durchmesser, ein kleiner Topf, eine Zange, ein Kuchengitter, ein Backblech mit Rand, eine feine Reibe und ein schnell ablesbares Küchenthermometer. Brett, Zange und Teller, die mit rohem Hähnchen in Berührung gekommen sind, dürfen nicht mit dem gegarten Produkt in Kontakt kommen.

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

  1. **Die Sauce eindicken.** 30 ml Olivenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Den Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden rühren, ohne ihn anbrennen zu lassen. Das Tomatenmark zugeben und 1 Minute anrösten. Tomatenpüree, Zucker, Oregano, 4 g Salz und Pfeffer hinzufügen. Sobald die Sauce zu kochen beginnt, die Hitze reduzieren und 18–22 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Alle 3–4 Minuten umrühren. Das Endvolumen sollte etwa 500 ml betragen; eine mit dem Löffel gezogene Spur sollte sich 2 Sekunden lang nicht schließen. Ist die Sauce noch zu flüssig, weitere 3–5 Minuten kochen. Den Basilikum erst nach dem Abnehmen vom Herd hinzufügen.
  1. **Das Hähnchen auf eine gleichmäßige Dicke bringen.** Jede Hähnchenbrust waagerecht halbieren, dabei das Messer parallel zum Schneidebrett halten, sodass insgesamt vier Schnitzel entstehen. Die Stücke zwischen zwei Bögen Backpapier legen und auf 10–12 mm Dicke klopfen. Die Ränder nicht auf 5 mm ausdünnen, da sie sonst beim Ausbacken trocken werden. Die Oberflächen mit Küchenpapier trocken tupfen und insgesamt 3 g Salz sowie den Pfeffer auf beiden Seiten verteilen.
  1. **Die Panierstation vorbereiten.** Das Mehl auf den ersten Teller geben. Auf dem zweiten Teller die Eier mit 15 ml Wasser vollständig verquirlen. Auf dem dritten Teller Panko, 50 g Parmesan und gegebenenfalls Knoblauchpulver mischen. Jedes Hähnchenstück zuerst im Mehl wenden und Überschüssiges abschütteln, dann in die Eiermischung tauchen und 5 Sekunden abtropfen lassen. Anschließend beide Seiten in die Bröselmischung drücken. Die panierten Stücke 8–10 Minuten auf einem Kuchengitter ruhen lassen. Diese kurze Ruhezeit hilft der Panade, am Hähnchen zu haften.
  1. **Ofen und Blech vorbereiten.** Den Ofen mindestens 15 Minuten lang auf 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft vorheizen. Ein Kuchengitter auf ein Backblech mit Rand setzen. Das Gitter verhindert, dass die gebräunte Unterseite durch Dampf zu stark aufweicht.
  1. **Das Hähnchen kontrolliert ausbacken.** Das Sonnenblumenöl in einer schweren Pfanne auf 170–175 °C erhitzen. Ist kein Thermometer vorhanden, sollte ein einzelner hineingegebener Panko-Krümel sofort gleichmäßig Blasen bilden, aber nicht innerhalb weniger Sekunden dunkel werden. Zwei Stücke so in die Pfanne legen, dass sie sich nicht berühren. Die erste Seite 2–2,5 Minuten und die zweite 1,5–2 Minuten ausbacken. Die Panade sollte deutlich goldbraun, aber nicht dunkel sein. Vor der zweiten Portion warten, bis das Öl wieder mindestens 170 °C erreicht hat. Die Stücke auf das vorbereitete Gitter legen.
  1. **Sauce und Käse dosiert hinzufügen.** Nur auf die Mitte jedes Stücks 45 g beziehungsweise etwa 3 Esslöffel heiße Tomatensauce streichen; an den knusprigen Rändern 1,5–2 cm frei lassen. Jeweils mit 40 g Mozzarella und 5 g Parmesan bestreuen. Zu viel Sauce weicht die Panade auf; die restliche Sauce separat zum Essen reichen.
  1. **Im Ofen fertig garen.** Das Blech auf die mittlere Schiene schieben und 7–10 Minuten backen. Der Käse sollte vollständig geschmolzen sein und die Sauce an den Rändern leicht blubbern. Das Thermometer seitlich in die dickste Stelle der Hähnchenstücke stecken; die Mitte muss mindestens 74 °C erreichen. Ist diese Temperatur noch nicht erreicht, weitere 2 Minuten garen und erneut messen. Nicht allein auf die Farbe oder klar austretenden Fleischsaft vertrauen.
  1. **Ruhen lassen und servieren.** Das Hähnchen nach dem Herausnehmen aus dem Ofen 3 Minuten ruhen lassen. Die Basilikumblätter hinzufügen. Wenn Spaghetti serviert werden, die Nudeln in 3 Litern kochendem Wasser mit 24 g Salz nach der kürzesten auf der Packung angegebenen Zeit garen, abgießen und mit der restlichen heißen Tomatensauce mischen. Das Hähnchen neben statt auf die Nudeln zu legen, hält die Kruste länger knusprig.

Konsistenz und Gargrad prüfen

Die richtige Sauce läuft nicht wie Wasser vom Löffel, sondern bleibt in einer etwa 3–4 mm dicken Schicht auf dem Hähnchen liegen. Die Panade darf sich nach dem Einlegen in die Pfanne nicht lösen; nach dem Backen müssen die Ränder ohne Sauce trocken und knusprig bleiben. Der Mozzarella sollte geschmolzen und stellenweise leicht gebräunt sein, aber nicht so lange garen, dass sein gesamtes Fett austritt. Das verlässliche Kriterium für den Gargrad des Hähnchens sind 74 °C an der dicksten Stelle.

Tipps

  • Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt weicht die Panade weniger auf als frischer, in Wasser gelagerter Mozzarella. Bei frischem Mozzarella 160 g in Scheiben schneiden und 20 Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Wenn kein Panko erhältlich ist, grobe Semmelbrösel ohne Zusätze verwenden. Sehr feine Semmelbrösel ergeben eine festere, schwerere Kruste.
  • Sehr fein geriebener Parmesan verteilt sich gleichmäßig zwischen den Bröseln und reduziert angebrannte Käseklumpen.
  • Nach der ersten Portion abgelöste Brösel mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen, da sie sonst bei der zweiten Portion verbrennen und bitter schmecken.
  • Die Hähnchenschnitzel abzuwiegen und in vier gleich große Stücke zu teilen, erleichtert ein gleichmäßiges Garen.

Häufige Fehler

Beim Ausbacken in kaltem Öl nimmt die Panade zu viel Fett auf und löst sich vom Hähnchen. Werden alle vier Stücke gleichzeitig in die Pfanne gegeben, fällt die Öltemperatur schnell ab; deshalb in zwei Portionen arbeiten. Eine nicht ausreichend eingekochte oder über das gesamte Hähnchen verteilte Sauce weicht die knusprige Oberfläche auf. Unterschiedlich dicke Schnitzel können dazu führen, dass dünne Bereiche austrocknen, während die dicke Mitte noch keine 74 °C erreicht. Gebratenes Hähnchen nicht zurück auf einen Teller legen, der mit rohem Hähnchen in Kontakt war.

Aufbewahren und Aufwärmen

Übrig gebliebenes Chicken Parmesan spätestens nach 2 Stunden bei Raumtemperatur in einen flachen Behälter mit Deckel geben und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Vollständig abgekühlte Portionen können einzeln verpackt und in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Monate eingefroren werden; nach dem Auftauen ist die Panade jedoch nicht mehr so knusprig wie am ersten Tag.

Zum optimalen Aufwärmen eine gekühlte Portion auf einem Backblech mit Kuchengitter 12–15 Minuten im auf 190 °C vorgeheizten Ofen erhitzen. Eine gefrorene Portion kann ohne Auftauen 25–30 Minuten bei 180 °C erhitzt werden. In beiden Fällen muss die Temperatur in der Mitte 74 °C erreichen. Die Mikrowelle kann das Gericht zwar sicher erhitzen, doch der Dampf weicht die Panade auf; für eine knusprige Oberfläche ist der Ofen vorzuziehen.

Serviervorschlag

Chicken Parmesan mit Spaghetti in einer dosierten Menge Tomatensauce, einem Rucola-Zitronen-Salat oder gebackener Zucchini servieren. Keine zusätzliche cremige Käsesauce zu den Nudeln geben, damit das Gericht nicht zu schwer wird. Ein Hähnchenstück, Spaghetti aus etwa 70 g Trockengewicht und 100–120 g Salat pro Teller ergeben eine ausgewogene Hauptspeise.