Bibimbap, sıcak pirincin ayrı ayrı hazırlanmış sebzeler, dana eti, yumurta ve acı-tatlı gochujang sosuyla aynı kasede buluştuğu Kore yemeğidir. Adı kabaca “karıştırılmış pirinç” anlamına gelse de iyi sonuç için her şeyi tavaya birlikte atmak yerine malzemelerin suyunu ve pişme derecesini ayrı yönetmek gerekir. Bu sürüm, Türkiye’de büyük marketlerde ve çevrim içi satış noktalarında bulunabilen gochujang ile; maş fasulyesi filizi, ıspanak, sakız kabağı ve baldo pirinç kullanılarak ev mutfağına uyarlandı.
Porsiyon: 4 kişilik Hazırlık süresi: 30 dakika Pişirme süresi: 35 dakika Toplam süre: 65 dakika
Malzemeler
Pirinç için:
- 300 g baldo pirinç
- 420 ml soğuk su
- 2 g tuz
Et ve marine için:
- 300 g orta yağlı dana kıyma
- 15 ml soya sosu
- 8 g esmer veya beyaz toz şeker
- 5 ml susam yağı
- 1 diş sarımsak, ince rendelenmiş
- 1 g taze çekilmiş karabiber
Sebzeler için:
- 250 g ıspanak, ayıklanmış ve iyice yıkanmış
- 200 g maş fasulyesi filizi
- 200 g sakız kabağı, 4 mm kalınlığında çubuk doğranmış
- 150 g havuç, 3 mm kalınlığında çubuk doğranmış
- 150 g kültür mantarı, 4 mm dilimlenmiş
- 20 ml ayçiçek yağı
- 10 ml susam yağı
- 8 g ince tuz
- 1 diş sarımsak, ezilmiş
Sos için:
- 60 g gochujang
- 15 ml pirinç sirkesi; bulunamazsa üzüm aroması baskın olmayan elma sirkesi
- 15 ml su
- 10 g bal
- 5 ml susam yağı
Üzeri için:
- 4 adet orta boy yumurta
- 10 ml ayçiçek yağı
- 8 g kavrulmuş susam
Gerekli ekipman
Kapaklı orta boy tencere, geniş yapışmaz tava, küçük sos tenceresi, süzgeç, dört karıştırma kabı, keskin bıçak, kesme tahtası, mutfak terazisi, ölçü kaşıkları, maşa veya spatula ve anlık okuyan gıda termometresi gerekir.
Adım adım yapılış
- Pirinci geniş bir kapta soğuk suyla üç kez yıkayın; son suyun tamamen berrak olması şart değildir. Süzüp 15 dakika bekletin. Pirinci 420 ml su ve 2 g tuzla tencereye alın. Orta-yüksek ateşte kaynama başlayınca kapağı kapatın, ocağı en düşük seviyeye indirin ve 12 dakika pişirin. Kapağı açmadan ocaktan alıp 10 dakika dinlendirin. Doğru pişmiş pirinç yumuşak fakat lapalaşmamış, taneleri kaşığın baskısıyla ayrılabilir durumda olmalıdır.
- Kıymayı soya sosu, şeker, 5 ml susam yağı, rendelenmiş sarımsak ve karabiberle karıştırın. Sebzeler hazırlanırken 15 dakika buzdolabında dinlendirin. Eti oda sıcaklığında uzun süre bekletmeyin.
- Bir tencerede 1,5 litre suyu güçlü biçimde kaynatın. Ispanağı ekleyip 45 saniye haşlayın. Hemen süzün, soğuk sudan geçirin ve avuç içinde nazikçe sıkarak fazla suyunu çıkarın. Ispanağı 4 cm uzunluğunda kesin; 2 ml susam yağı, 1 g tuz ve ezilmiş sarımsağın yarısıyla karıştırın. Ispanak canlı yeşil kalmalı, lifleri tamamen erimemelidir.
- Aynı tencereye yeniden 1 litre temiz su koyup kaynatın. Maş fasulyesi filizlerini 3 dakika haşlayın; süzüp 2 ml susam yağı ve 1 g tuzla karıştırın. Filizlerin çiğ fasulye kokusu kaybolmalı, gövdeleri hafifçe diri kalmalıdır.
- Geniş tavayı orta-yüksek ateşte 2 dakika ısıtın. 5 ml ayçiçek yağı ve havucu ekleyip 2-3 dakika soteleyin; 1 g tuz serpin ve ayrı tabağa alın. Havuç bükülebilmeli fakat kırılgan diriliğini korumalıdır.
- Aynı tavada kabağı 5 ml yağ ve 1 g tuzla 3 dakika pişirin. Kabak hafif renk almalı ancak suyunu salıp ezilmemelidir. Ardından mantarı kalan 10 ml yağ ve 2 g tuzla yüksek ateşte 4-5 dakika, saldığı su buharlaşıp kenarları kızarana kadar pişirin. Her sebzeyi ayrı bölmede tutun; böylece tatları, renkleri ve dokuları birbirine karışmaz.
- Tavayı orta-yüksek ateşte tekrar ısıtın. Marine edilmiş kıymayı tek kat hâlinde yayın ve ilk 90 saniye karıştırmayın. Ardından parçalayarak 4-5 dakika pişirin. Kıymanın en kalın bölümünde iç sıcaklık en az 71°C olmalıdır; pembe alan kalmaması tek başına güvenilir ölçüt değildir. Tavada biriken sıvı buharlaşmış, et nemli ve yer yer kızarmış görünmelidir.
- Gochujang, sirke, 15 ml su, bal ve 5 ml susam yağını küçük bir kapta tamamen pürüzsüz olana kadar karıştırın. Sos kaşıktan kalın bir şerit hâlinde akmalıdır. Fazla koyuysa yalnızca 5 ml daha su ekleyin; fazla sulandırmak pirinci hamurlaştırır.
- Temiz tavayı orta ateşe alın, 10 ml ayçiçek yağını ekleyin. Yumurtaları kırıp beyazları tamamen matlaşana kadar 3-4 dakika pişirin. Akışkan sarı isteniyorsa yumurtanın taze ve güvenilir kaynaktan gelmesine dikkat edin; risk grubundaki kişiler için sarıyı da tamamen katılaştırın.
- Her kaseye 225-240 g sıcak pişmiş pirinç koyun. Üzerine kıyma, ıspanak, filiz, kabak, havuç ve mantarı renkleri dönüşümlü olacak biçimde bölmeler hâlinde yerleştirin. Ortaya yumurtayı koyun; kişi başına yaklaşık 25 g sos ve 2 g kavrulmuş susam ekleyin. Servis anında bütün malzemeleri dipten üste doğru iyice karıştırın.
Kıvam ve pişme kontrolü
Kasenin dibinde serbest su birikmemelidir. Sebzeler parlak renkli ve birbirinden ayırt edilebilir dokuda, kıyma sulu fakat yağ içinde yüzmeyen yapıda olmalıdır. Pirinç, sosu taşıyacak kadar yapışkan olsa da karıştırıldığında püreye dönüşmemelidir. Son karışım kaşığa topluca gelir; tabağa bırakıldığında su salmaz.
Püf noktaları
Sebzeleri yıkadıktan sonra kurulamak, tavanın ısısını düşürüp haşlanmalarını önler. Tavayı her bileşen arasında silmek renklerin temiz kalmasını sağlar. Gochujang markalarının tuzluluk ve acılık düzeyi değişebildiği için sosu hazırladıktan sonra tadın; daha hafif sonuç için sos miktarını azaltın, ketçapla değiştirmeyin. Susam yağı yüksek ateşte ana kızartma yağı olarak değil, aroma vermek için ölçülü kullanılmalıdır.
Yaygın hatalar
Bütün sebzeleri aynı anda pişirmek, mantar ve kabağın saldığı su nedeniyle havucun diriliğini kaybetmesine yol açar. Pirincin kapağını pişerken açmak buhar dengesini bozar. Tavaya soğukken kıyma koymak kızarma yerine sulanma yaratır. Sosu önceden bütün kaseye dökmek de acılık ve tuzluluk ayarını geri dönülmez biçimde bozabilir.
Saklama ve yeniden ısıtma
Yumurta hariç pirinç, kıyma ve sebzeleri ayrı sığ kaplara aktarın; piştikten sonra en geç 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 4°C veya daha soğuk buzdolabında 3 güne kadar saklayın. Sosu kapalı bir kavanozda ayrı tutun. Dondurma gerekiyorsa yalnızca pirinç ve kıymayı porsiyonlayıp 1 aya kadar dondurun; çözünen sebzeler gevrekliğini kaybeder.
Yeniden ısıtırken pirinç ve kıymaya porsiyon başına 15 ml su ekleyin, üzerini kapatın ve mikrodalgada ara verip karıştırarak her noktası en az 74°C olana kadar ısıtın. Sebzeleri son 30-45 saniyede ekleyin ve servis için taze yumurta pişirin. Bir kez ısıtılan porsiyonu tekrar soğutup saklamayın.
Servis önerisi
Bibimbapı sıcak kaselerde, yanında sade salatalık dilimleri veya az miktarda kimchiyle servis edin. Masaya ilave gochujang koyarak acılık düzeyini kişiye bırakın. Yemeğin esas dokusu karıştırıldıktan sonra ortaya çıktığından, ilk lokmadan önce yumurta sarısı ve sosun bütün pirince dağıldığından emin olun.
