Arnavut ciğerinde iyi sonuç, kalın bir kaplama veya uzun kızartma değil; eşit kesilmiş ciğer, silkelenmiş un ve sıcaklığı düşmeyen yağ ister. Millî Eğitim Bakanlığı materyallerindeki kısa kızartma tekniği ile USDA’nın dana sakatatı için bildirdiği güvenli iç sıcaklık birlikte dikkate alınarak hazırlanan bu tarif, ev tipi ocakta uygulanabilecek şekilde ölçülendirilmiştir.
Tarif bilgileri
- Porsiyon: 4 kişilik
- Hazırlık süresi: 25 dakika
- Pişirme süresi: 18 dakika
- Toplam süre: 43 dakika
- Çıktı: Yaklaşık 800 g garnitürlü Arnavut ciğeri
Gerekli ekipman
- Keskin şef bıçağı
- Et ve sebze için iki ayrı kesme tahtası
- Kâğıt havlu
- Büyük karıştırma kabı
- İnce telli süzgeç
- 24 cm çapında derin ve kalın tabanlı tencere
- Kevgir
- Mutfak maşası
- Yağ veya şeker termometresi
- İnce uçlu dijital gıda termometresi
- Kâğıt havlu serilmiş geniş tepsi
Malzemeler
Ciğer ve patates için
- 600 g zarı ve kalın damarları temizlenmiş dana ciğeri
- 400 g patates, soyulmuş net ağırlık
- 70 g un
- 3 g tatlı toz kırmızı biber
- 2 g kimyon
- 6 g ince tuz
- Kızartmak için 750 ml ayçiçeği yağı
Sumaklı soğan için
- 180 g kırmızı veya mor kuru soğan
- 20 g maydanoz yaprağı
- 8 g sumak
- 15 ml taze limon suyu
- 15 ml zeytinyağı
- 2 g tuz
Hazırlık ve yapılış
- Soğanı 2 mm kalınlığında yarım ay biçiminde doğrayın. Bir kapta 2 g tuzla 30 saniye nazikçe ovun. Sumak, limon suyu, zeytinyağı ve iri kıyılmış maydanozu ekleyip karıştırın. Servise kadar buzdolabında bekletin.
- Patatesleri 1,5 cm küpler hâlinde kesin. Soğuk suda bir kez çalkalayın ve kâğıt havluyla tamamen kurulayın. Islak patates sıcak yağın sıçramasına ve sıcaklığın hızla düşmesine neden olur.
- Ciğeri yıkamayın; yıkama mutfak yüzeylerine sıçrama yoluyla çapraz bulaşma riski yaratabilir. Yüzeyindeki fazla nemi kâğıt havluyla alın. Kalan zarları ve sert damarları çıkarıp ciğeri yaklaşık 2 cm, mümkün olduğunca eşit küpler hâlinde kesin. Ciğer için kullanılan bıçak ve tahtayı sebze ya da pişmiş yiyeceklerde kullanmadan önce sıcak deterjanlı suyla temizleyin.
- Yağı derin tencereye koyup orta-yüksek ateşte 170°C’ye getirin. Patatesleri üç partiye ayırın. Her partiyi 5-6 dakika, dışı açık altın rengine dönüp içi çatalla kolayca delinecek hâle gelene kadar kızartın. Partiler arasında yağın yeniden 170°C’ye ulaşmasını bekleyin. Patatesleri kevgirle alıp kâğıt havlu üzerine yayın.
- Un, toz biber ve kimyonu geniş kapta karıştırın. Ciğer küplerini ancak kızartmadan hemen önce karışıma ekleyin. Her taraflarını ince biçimde kaplayın; ardından süzgece aktararak fazla unu iyice silkeleyin. Unlanmış ciğeri uzun süre bekletmek, unun nemlenip yapışkan bir tabakaya dönüşmesine yol açar.
- Yağı 175-180°C aralığına getirin. Ciğeri yaklaşık 200 gramlık üç parti hâlinde kızartın. Parçaları yağa tek kat oluşturacak şekilde, kendinizden uzağa doğru bırakın. İlk 45 saniye dokunmayın; ardından bir kez çevirerek toplam 2-3 dakika pişirin. Her yeni partiden önce yağın yeniden en az 175°C’ye çıkmasını bekleyin.
- İlk partideki en iri küplerden birini kevgirle çıkarın. Termometreyi parçanın yanından merkezine sokun; dana karaciğeri en az 71°C iç sıcaklığa ulaşmalıdır. Değer düşükse aynı partiyi 20-30 saniye daha kızartıp yeniden ölçün. Bütün partileri yalnızca renge bakarak değerlendirmeyin. Güvenli sıcaklığa ulaştıktan sonra kızartmayı gereksiz yere uzatmak ciğeri sertleştirir.
- Pişen ciğerleri kâğıt havlu serilmiş tepsiye tek kat hâlinde alın. Henüz sıcakken 6 g tuzla eşit şekilde çeşnilendirin. Patatesleri ekleyip yalnızca iki veya üç kez nazikçe çevirin; fazla karıştırmak ince kabuğu zedeler.
- Ciğer ve patatesi sumaklı soğanla tabağa alın. Bekletmeden sıcak servis edin. Soğanı kızartma karışımına önceden katmayın; limonlu su, ciğerin gevrek yüzeyini yumuşatır.
Kıvam ve pişme kontrolü
Doğru pişmiş ciğerin yüzeyi kuru, ince kabuklu ve kızarmış; içi ise kolay çiğnenen, nemli fakat çiğ dokuda olmayan bir yapıdadır. Güvenlik kontrolünün ölçütü renk değil, en iri parçanın merkezinde ölçülen en az 71°C’dir. Yağ 165°C’nin altına inerse unlu yüzey daha fazla yağ emer; 185°C’yi aşarsa kaplama, merkez güvenli sıcaklığa ulaşmadan koyulaşabilir. Patatesin merkezi sert kalmamalı, ancak küpler karıştırıldığında dağılmamalıdır.
Püf noktaları
- Ciğeri kasaptan temizlenmiş alın, fakat eşit küpleri kızartmadan kısa süre önce kesin.
- Ciğer oda sıcaklığında uzun süre beklemesin; hazırlık boyunca mümkün olduğunca soğuk tutun.
- Un tabakasını kalınlaştırmayın ve fazla unu mutlaka eleyin.
- Tencereyi doldurmayın. Küçük partiler yağ sıcaklığını ve yüzey kızarmasını korur.
- Tuzu una katmak yerine pişmiş ciğere eklemek, bekleme sırasında yüzeyden su çekilmesini önler.
- Termometre probunu her kullanımdan önce ve sonra sıcak deterjanlı suyla temizleyin.
Yaygın hatalar
Ciğeri suda bekletmek veya yıkamak yüzeyi ıslatır, unun hamurlaşmasına ve yağın sıçramasına neden olur. Bütün ciğeri tek seferde tencereye koymak yağ sıcaklığını düşürerek kızartma yerine yağ içinde ağır pişmeye yol açar. Önceden unlayıp bekletmek kalın, yer yer kopan bir kaplama oluşturur. Yalnızca dış rengin koyulaşmasına güvenmek güvenli pişmeyi kanıtlamaz; buna karşılık 71°C’ye ulaştıktan sonra dakikalarca kızartmak da ciğeri kuru ve sert yapar.
Saklama ve yeniden ısıtma
Arnavut ciğerini piştikten sonra oda sıcaklığında 2 saatten fazla bırakmayın; ortam 32°C’den sıcaksa bu süreyi 1 saatle sınırlayın. Artanı sığ ve kapaklı bir kaba aktararak hızla soğutun, 4°C veya daha soğuk buzdolabında en fazla 3 gün saklayın. Sumaklı soğanı ayrı kapta tutun ve 1 gün içinde tüketin.
Yeniden ısıtmak için soğanı ayırın. Ciğer ve patatesi tek kat hâlinde tepsiye yayıp önceden ısıtılmış 190°C fırında 7-10 dakika ısıtın; ciğerin merkezinin 74°C’ye ulaştığını termometreyle doğrulayın. Mikrodalga kullanılacaksa üzerini gevşekçe kapatıp orta-yüksek güçte 45 saniyelik aralıklarla ısıtın ve aralarda karıştırın. Tekrar ısıtılan ürünü yeniden soğutup saklamayın. Dondurma güvenli biçimde yapılabilse de çözündüğünde ciğer sertleşip patates yumuşayacağından kalite açısından önerilmez.
Servis önerisi
Yemeği sumaklı soğan, limon dilimleri ve ayranla servis edin. Daha doyurucu bir sofra için yanına mevsim salatası ekleyin. Ciğer demir ve A vitamini bakımından yoğun bir sakatat olduğundan porsiyonu büyütmek yerine sebze eşliğini artırmak daha dengeli bir sunum sağlar.