Paella, eines der weltweit bekannten Reisgerichte Spaniens, wird in einer breiten Pfanne in einer dünnen Schicht gegart. Dieses Rezept ist eine häusliche Variante mit Hähnchen und Zutaten, die in der Türkei leicht erhältlich sind; es erhebt nicht den Anspruch, eine originalgetreue Kopie der traditionellen valencianischen Paella zu sein. Anstelle von spanischer Chorizo wird leichter erhältliche geräucherte Rindswurst verwendet. Wenn Sie keine Wurst verwenden möchten, können Sie sie weglassen und die Olivenölmenge um 15 ml erhöhen.
**Portionen und Zeitaufwand**
- Portionen: 4
- Vorbereitung: 20 Minuten
- Garzeit: 38 Minuten
- Ruhezeit: 7 Minuten
- Gesamtzeit: 65 Minuten
**Zutaten**
- 600 g Hähnchenoberkeulen ohne Knochen und Haut, in 3 cm große Würfel geschnitten
- 120 g geräucherte Rindswurst, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
- 300 g Baldo-Reis
- 750 ml salzreduzierte Hühnerbrühe
- 30 ml Olivenöl
- 150 g Zwiebel, in 5 mm große Würfel geschnitten
- 150 g rote Spitzpaprika, in 1 cm große Würfel geschnitten
- 200 g geriebene Tomaten
- 10 g Knoblauch, fein gehackt
- 100 g tiefgekühlte Erbsen
- 1 g Safranfäden
- 5 g edelsüßes Paprikapulver
- 2 g geräuchertes Paprikapulver
- 4 g feines Salz
- 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Zitrone, geviertelt
- 15 g Petersilie, fein gehackt
Hinweis: Baldo-Reis entspricht nicht exakt dem klassischen Paella-Reis, ist in der Türkei jedoch eine gut erhältliche kurz- bis mittelkörnige Alternative. Waschen Sie den Reis nicht, damit er nicht übermäßig viel Stärke freisetzt. Wenn Ihre Hühnerbrühe salzig ist, reduzieren Sie das zusätzlich verwendete Salz auf 2 g.
**Benötigte Küchengeräte**
- Breite Pfanne mit dickem Boden und 30–32 cm Durchmesser
- Kleiner Topf
- Schneidebrett und Messer
- Messbecher und Küchenwaage
- Holzlöffel oder Pfannenwender
- Küchenzange
- Sofort ablesbares Küchenthermometer
- Aluminiumfolie oder ein großer Deckel zum Abdecken der Pfanne
**Schritt-für-Schritt-Zubereitung**
- Erhitzen Sie die Hühnerbrühe im kleinen Topf auf 80–90 °C, ohne sie zum Kochen zu bringen. Geben Sie den Safran in die heiße Brühe und lassen Sie ihn mindestens 10 Minuten ziehen. Kalte Flüssigkeit würde den Kochvorgang in der Pfanne unterbrechen und das gleichmäßige Garen des Reises erschweren.
- Tupfen Sie die Hähnchenstücke mit Küchenpapier trocken. Würzen Sie sie rundherum mit 2 g Salz und dem Pfeffer. Erhitzen Sie die breite Pfanne 2 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze und geben Sie das Olivenöl hinein. Legen Sie das Hähnchen in einer Lage ein und braten Sie die erste Seite 3 Minuten, ohne die Stücke zu bewegen, danach die andere Seite 2 Minuten. Das Fleisch muss zu diesem Zeitpunkt innen noch nicht vollständig gar sein. Legen Sie es auf einen sauberen Teller.
- Braten Sie die Wurstscheiben in derselben Pfanne 2 Minuten bei mittlerer Hitze. Sobald die Ränder leicht gebräunt sind und Fett ausgetreten ist, legen Sie sie auf den Teller. Falls sich mehr als 30 ml Fett in der Pfanne gesammelt haben, schöpfen Sie den Überschuss mit einem Löffel ab.
- Geben Sie Zwiebel und rote Spitzpaprika in die Pfanne. Garen Sie beides 6–7 Minuten bei mittlerer Hitze, bis die Zwiebel glasig und die Paprika weich ist. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und rühren Sie ihn 30 Sekunden unter. Geben Sie das edelsüße und das geräucherte Paprikapulver dazu und rühren Sie nur 15 Sekunden; verbrennendes Gewürz macht das Gericht bitter.
- Fügen Sie die geriebenen Tomaten und die restlichen 2 g Salz hinzu. Garen Sie die Mischung 6–8 Minuten bei mittlerer Hitze. Bei der richtigen Konsistenz ist sie nicht wässrig, sondern ähnelt einer dicken Sauce; eine mit dem Pfannenwender gezogene Spur sollte etwa 2 Sekunden sichtbar bleiben.
- Verteilen Sie den Reis gleichmäßig in der Pfanne und rühren Sie ihn 60 Sekunden unter die Sauce. Gießen Sie die heiße Safran-Hühnerbrühe dazu. Verteilen Sie Hähnchen und Wurst in gleichmäßigen Abständen in der Pfanne. Sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt, richten Sie den Reis ein letztes Mal gleichmäßig aus; rühren Sie danach nicht mehr. Durch Rühren wird Stärke freigesetzt, die eine klebrige, risottoähnliche Konsistenz erzeugt.
- Lassen Sie die Pfanne unbedeckt 8 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze lebhaft, aber ohne Überkochen köcheln. Reduzieren Sie die Hitze anschließend auf mittlere bis niedrige Stufe und garen Sie alles weitere 10 Minuten. Falls einzelne Bereiche der Pfanne schneller austrocknen, drehen Sie die Pfanne auf der Kochstelle um eine Vierteldrehung; rühren Sie nicht mit einem Löffel um.
- Verteilen Sie die Erbsen auf der Oberfläche und garen Sie alles weitere 4–6 Minuten. Die gesamte Garzeit des Reises beträgt etwa 22–24 Minuten. Messen Sie mit einem Thermometer in der dicksten Stelle der Hähnchenstücke: Die sichere Kerntemperatur muss mindestens 74 °C betragen. Der Reis sollte außen weich sein und im Kern nur noch sehr leichten Biss haben; in der Pfanne darf keine freie Flüssigkeit verbleiben. Ist die Flüssigkeit aufgebraucht, während der Reis noch hart ist, gießen Sie am Rand 60 ml heißes Wasser an und garen Sie ihn weitere 3 Minuten.
- Für den Socarrat, die knusprig gebräunte Bodenschicht, erhöhen Sie nach dem Garen des Reises die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe und beobachten die Pfanne 45–75 Sekunden lang. Ziel sind ein leises Knistern und der Duft von geröstetem Reis; nehmen Sie die Pfanne sofort vom Herd, wenn es scharf verbrannt riecht. Die Unterseite soll goldbraun und nicht schwarz sein.
- Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, decken Sie sie locker mit Folie ab und lassen Sie die Paella 7 Minuten ruhen. Bestreuen Sie sie mit Petersilie und servieren Sie sie mit den Zitronenspalten direkt aus der Pfanne.
**Konsistenz und Garpunkt prüfen**
Bei einer gelungenen Paella nehmen die einzelnen Reiskörner den Geschmack der Sauce auf, kleben aber nicht breiig aneinander. Am Pfannenboden darf sich kein Wasser sammeln, die Oberfläche sollte jedoch auch nicht völlig ausgetrocknet wirken. Verlassen Sie sich nicht auf die Farbe des Hähnchens, sondern messen Sie in der Mitte eines dicken Stücks; FoodSafety.gov gibt für sämtliches Geflügel eine sichere Mindestkerntemperatur von 74 °C an.
**Tipps für ein gutes Gelingen**
- Verwenden Sie eine breite Pfanne; in einem schmalen Topf bildet der Reis eine dicke Schicht und gart nicht gleichmäßig.
- Geben Sie heiße Hühnerbrühe hinzu und rühren Sie den Reis nach Zugabe der Flüssigkeit nicht mehr um.
- Kochen Sie die Tomatenbasis ausreichend ein; bleibt sie wässrig, wird der Geschmack verwässert.
- Wenn Ihre Kochstelle klein ist, drehen Sie die Pfanne regelmäßig, um die Hitze gleichmäßiger zu verteilen.
- Wenn der Safran vorher in heißer Brühe zieht, verteilen sich Farbe und Aroma gleichmäßiger.
**Häufige Fehler**
Die häufigsten Fehler sind ständiges Rühren des Reises und die Zugabe einer nicht abgemessenen Flüssigkeitsmenge. Wird die Pfanne während des Garens abgedeckt, kann sich Dampf stauen und die Reiskörner zu weich machen. Bleibt der Boden für den Socarrat mehrere Minuten bei hoher Hitze auf dem Herd, entsteht keine gebräunte, sondern eine verbrannte Schicht. Verwenden Sie Teller oder Zangen, die mit rohem Hähnchen in Berührung gekommen sind, nicht ungewaschen für gegarte Zutaten.
**Aufbewahren und Aufwärmen**
Lassen Sie Reste nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Verteilen Sie die Paella zum schnellen Abkühlen auf flache Behälter, in denen sie höchstens 5 cm hoch liegt, und stellen Sie diese in den Kühlschrank. Bei höchstens 4 °C ist sie dort bis zu 4 Tage haltbar. In einem luftdichten Behälter kann sie bis zu 2 Monate eingefroren werden; die Erbsen werden nach dem Auftauen etwas weicher.
Geben Sie beim Aufwärmen pro Portion 15 ml Wasser hinzu. Erwärmen Sie die Paella in einer abgedeckten Pfanne 6–8 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze oder locker abgedeckt in der Mikrowelle und rühren Sie sie zwischendurch um. Die Temperatur in der Mitte muss 74 °C erreichen. Erwärmen Sie nur die Menge, die verzehrt wird, um unnötige Qualitätsverluste und wiederholte Temperaturschwankungen zu vermeiden.
**Serviervorschlag**
Servieren Sie die Paella nach der 7-minütigen Ruhezeit mit Zitrone und Petersilie. Dazu passt ein einfacher Salat aus 240 g Rucola, Gurke und Tomate, angemacht mit 15 ml Olivenöl und 10 ml Zitronensaft. So erhält der kräftige, rauchige Reis einen frischen, säuerlichen Gegenpol.
