La paella, l’un des plats de riz espagnols connus dans le monde entier, se cuit en couche fine dans une large poêle. Cette recette est une adaptation familiale au poulet, préparée avec des ingrédients faciles à trouver en Turquie ; elle ne prétend pas reproduire à l’identique la paella valencienne traditionnelle. Le chorizo espagnol est remplacé par une saucisse de bœuf fumée, plus facile à trouver. Si vous ne souhaitez pas utiliser de saucisse, vous pouvez la supprimer et augmenter la quantité d’huile d’olive de 15 ml.
**Portions et durées**
- Portions : 4 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 38 minutes
- Repos : 7 minutes
- Durée totale : 65 minutes
**Ingrédients**
- 600 g de hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau, coupés en cubes de 3 cm
- 120 g de saucisse de bœuf fumée, coupée en rondelles de 5 mm d’épaisseur
- 300 g de riz Baldo
- 750 ml de bouillon de poulet à teneur réduite en sel
- 30 ml d’huile d’olive
- 150 g d’oignon, coupé en dés de 5 mm
- 150 g de poivron rouge pointu, coupé en dés de 1 cm
- 200 g de tomates râpées
- 10 g d’ail, finement haché
- 100 g de petits pois surgelés
- 1 g de filaments de safran
- 5 g de paprika doux
- 2 g de paprika fumé
- 4 g de sel fin
- 1 g de poivre noir fraîchement moulu
- 1 citron, coupé en quatre quartiers
- 15 g de persil, finement haché
Remarque : le riz Baldo n’est pas l’équivalent exact du riz à paella, mais c’est une variété à grain court ou moyen facile à trouver en Turquie. Ne rincez pas le riz afin d’éviter qu’il ne libère trop d’amidon. Si votre bouillon de poulet est salé, réduisez la quantité de sel ajoutée à 2 g.
**Matériel nécessaire**
- Large poêle à fond épais de 30 à 32 cm de diamètre
- Petite casserole
- Planche à découper et couteau
- Verre doseur et balance de cuisine
- Cuillère en bois ou spatule
- Pince de cuisine
- Thermomètre de cuisine à lecture instantanée
- Feuille d’aluminium ou grand couvercle couvrant la poêle
**Préparation étape par étape**
- Faites chauffer le bouillon de poulet dans la petite casserole jusqu’à 80–90 °C, sans le faire bouillir. Ajoutez le safran au bouillon chaud et laissez infuser au moins 10 minutes. Un liquide froid interromprait l’ébullition dans la poêle et compliquerait la cuisson uniforme du riz.
- Séchez les morceaux de poulet avec du papier absorbant. Assaisonnez-les sur toutes leurs faces avec 2 g de sel et le poivre noir. Faites chauffer la grande poêle à feu moyen-vif pendant 2 minutes, puis ajoutez l’huile d’olive. Disposez le poulet en une seule couche et faites dorer la première face pendant 3 minutes sans déplacer les morceaux, puis l’autre face pendant 2 minutes. Le poulet n’a pas besoin d’être entièrement cuit à ce stade. Transférez-le sur une assiette propre.
- Faites cuire les rondelles de saucisse dans la même poêle à feu moyen pendant 2 minutes. Lorsqu’elles sont légèrement dorées sur les bords et ont rendu leur graisse, transférez-les sur l’assiette. Si plus de 30 ml de graisse se sont accumulés dans la poêle, retirez l’excédent à l’aide d’une cuillère.
- Ajoutez l’oignon et le poivron rouge dans la poêle. Faites-les cuire à feu moyen pendant 6–7 minutes, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que le poivron soit tendre. Ajoutez l’ail et remuez pendant 30 secondes. Incorporez le paprika doux et le paprika fumé en ne remuant que 15 secondes ; si les épices brûlent, elles rendront le plat amer.
- Ajoutez les tomates râpées et les 2 g de sel restants. Faites cuire à feu moyen pendant 6–8 minutes. À la bonne consistance, le mélange ne doit pas être aqueux, mais ressembler à une sauce épaisse ; une trace dessinée avec la spatule doit rester ouverte environ 2 secondes.
- Répartissez uniformément le riz dans la poêle et mélangez-le à la sauce pendant 60 secondes. Versez le bouillon de poulet chaud infusé au safran. Disposez le poulet et la saucisse à intervalles réguliers dans la poêle. Lorsque le liquide commence à bouillir, égalisez une dernière fois le riz ; ne remuez plus ensuite. Remuer libère l’amidon et produit une texture collante semblable à celle d’un risotto.
- Laissez cuire la poêle sans couvercle à feu moyen-vif pendant 8 minutes, à vive ébullition sans débordement. Réduisez ensuite à feu moyen-doux et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Si certaines zones de la poêle sèchent rapidement, faites pivoter la poêle d’un quart de tour sur le feu ; ne remuez pas avec une cuillère.
- Répartissez les petits pois sur la surface et poursuivez la cuisson pendant 4–6 minutes. Le temps total de cuisson du riz est d’environ 22–24 minutes. Mesurez au thermomètre le centre de la partie la plus épaisse des morceaux de poulet : la température à cœur sûre doit atteindre au moins 74 °C. Le riz doit être tendre à l’extérieur et n’offrir qu’une très légère résistance au centre ; aucun liquide libre ne doit rester dans la poêle. Si le liquide est épuisé alors que le riz est encore ferme, versez 60 ml d’eau chaude le long des bords et faites cuire 3 minutes.
- Pour obtenir le socarrat, c’est-à-dire le fond de riz grillé, augmentez le feu à moyen-vif une fois le riz cuit et surveillez la poêle pendant 45–75 secondes. Vous devez entendre un léger crépitement et sentir le riz grillé ; si une forte odeur de brûlé apparaît, retirez immédiatement la poêle du feu. Le dessous doit être doré, et non noir.
- Retirez la poêle du feu, couvrez-la sans serrer avec une feuille d’aluminium et laissez reposer 7 minutes. Parsemez de persil et servez directement dans la poêle avec les quartiers de citron.
**Contrôle de la texture et de la cuisson**
Dans une paella réussie, les grains portent la saveur de la sauce sans s’agglutiner en une masse pâteuse. L’eau ne doit pas s’accumuler au fond de la poêle, mais la surface ne doit pas non plus paraître complètement desséchée. Au lieu de vous fier à la couleur du poulet, mesurez la température au centre d’un morceau épais ; FoodSafety.gov indique une température interne minimale sûre de 74 °C pour toutes les volailles.
**Conseils essentiels**
- Utilisez une grande poêle ; dans une casserole étroite, le riz forme une couche épaisse et ne cuit pas uniformément.
- Ajoutez du bouillon de poulet chaud et ne remuez plus le riz après l’ajout du liquide.
- Faites suffisamment réduire la base à la tomate ; si elle reste aqueuse, la saveur sera diluée.
- Si votre foyer est petit, faites régulièrement pivoter la poêle pour équilibrer la répartition de la chaleur.
- Faire infuser le safran au préalable dans le bouillon chaud permet de répartir plus uniformément sa couleur et son parfum.
**Erreurs courantes**
Les erreurs les plus fréquentes consistent à remuer constamment le riz et à ajouter du liquide sans le mesurer. Couvrir la poêle pendant la cuisson peut emprisonner la vapeur et trop ramollir les grains. Laisser le fond plusieurs minutes à feu vif pour obtenir le socarrat produit une couche brûlée plutôt que grillée. Ne réutilisez pas sans les laver une assiette ou une pince ayant touché du poulet cru pour manipuler des ingrédients cuits.
**Conservation et réchauffage**
Ne laissez pas les restes à température ambiante pendant plus de 2 heures. Pour refroidir rapidement la paella, répartissez-la dans des récipients peu profonds de manière à former une couche de 5 cm au maximum, puis placez-les au réfrigérateur. Conservez-la jusqu’à 4 jours dans un réfrigérateur à 4 °C ou moins. Elle peut être congelée jusqu’à 2 mois dans un récipient hermétique ; les petits pois ramolliront légèrement après décongélation.
Pour la réchauffer, ajoutez 15 ml d’eau par portion. Faites-la chauffer dans une poêle couverte à feu moyen-doux pendant 6–8 minutes, ou au micro-ondes sous un couvercle posé sans serrer, en remuant de temps en temps. La température au centre doit atteindre 74 °C. Ne réchauffez que la quantité qui sera consommée afin d’éviter une perte de qualité inutile et des variations de température répétées.
**Suggestion de service**
Après les 7 minutes de repos, servez la paella avec le citron et le persil. Vous pouvez l’accompagner d’une salade simple composée de 240 g de roquette, de concombre et de tomate, assaisonnée de 15 ml d’huile d’olive et de 10 ml de jus de citron. Elle apporte ainsi un contraste frais et acidulé au riz riche et fumé.
