Shakshuka; domates, biber, soğan ve baharatlarla koyulaştırılan sosun içinde yumurta pişirilerek hazırlanan, Kuzey Afrika kökenli ve bugün dünyanın birçok yerinde sevilen tek tava yemeğidir. Türkiye’deki menemene benzese de yumurtalar çırpılmaz; sosun içine açılan yuvalarda bütün hâlde pişirilir. Bu tarifte ithal ya da zor bulunan ürünlere gerek yok: kapya biber, sivri biber, konserve domates ve pul biberle dengeli, ekmeğe banılabilecek kadar koyu bir sos elde edilir.
Tarif bilgileri
- Porsiyon: 4 kişilik
- Hazırlık süresi: 15 dakika
- Pişirme süresi: 35 dakika
- Toplam süre: 50 dakika
- Son ürün: 4 yumurtalı, yaklaşık 1,15 kg shakshuka
Malzemeler
- 4 adet büyük yumurta, toplam yaklaşık 220 g
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 30 ml
- 1 orta boy kuru soğan, ayıklanmış 150 g
- 1 büyük kırmızı kapya biber, ayıklanmış 160 g
- 1 orta boy yeşil sivri biber, ayıklanmış 35 g
- 3 diş sarımsak, 12 g
- 1 kutu doğranmış domates, net 400 g
- 1 yemek kaşığı domates salçası, 20 g
- 100 ml sıcak su
- 1 çay kaşığı toz kimyon, 2 g
- 1 çay kaşığı tatlı toz kırmızı biber, 2 g
- 1/2 çay kaşığı pul biber, 1 g
- 3/4 çay kaşığı ince tuz, 4 g
- 1/4 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, 0,5 g
- 1/2 çay kaşığı toz şeker, 2 g; yalnızca domates belirgin biçimde ekşiyse
- 15 g maydanoz yaprağı
- Servis için 240 g kızarmış ekmek, kişi başına yaklaşık 60 g
Gerekli ekipman
- Kapaklı, 26 cm çapında geniş tava
- Kesme tahtası ve şef bıçağı
- Mutfak terazisi ve ölçü kaşıkları
- Tahta kaşık veya ısıya dayanıklı spatula
- Dört küçük kâse
- İsteğe bağlı hızlı okuyan mutfak termometresi
Adım adım yapılış
- Soğanı 5 mm’lik küpler hâlinde doğrayın. Kapya ve sivri biberin sapıyla çekirdeklerini çıkarıp biberleri yaklaşık 1 cm’lik parçalar hâlinde kesin. Sarımsağı ince kıyın. Yumurtaları doğrudan tavaya değil, kabuk parçasını ve bozuk yumurtayı kolayca fark edebilmek için ayrı küçük kâselere kırın.
- Boş tavayı orta ateşte 2 dakika ısıtın. Zeytinyağını, soğanı ve tuzun 2 gramını ekleyin. Soğanı 5 dakika boyunca, dakikada bir karıştırarak pişirin. Soğan şeffaflaşmalı fakat koyu kahverengi olmamalıdır.
- Kapya ve sivri biberi ekleyin. Orta ateşte 8 dakika pişirin. İlk 4 dakikada sebzeleri yalnızca iki kez karıştırarak tavaya temas eden yüzeylerin hafifçe renk almasına izin verin. Aşama sonunda biberler bükülebilir olmalı, ancak tamamen ezilmemelidir.
- Sarımsak, kimyon, tatlı toz biber ve pul biberi ekleyin. Baharatların yanmasını önlemek için sürekli karıştırarak 30 saniye pişirin. Salçayı ilave edip çiğ kokusu azalıncaya ve rengi hafifçe koyulaşıncaya kadar 1 dakika daha kavurun.
- Doğranmış domatesi, 100 ml sıcak suyu, kalan 2 g tuzu, karabiberi ve gerekiyorsa şekeri ekleyin. Tavanın dibindeki kızarmış parçaları tahta kaşıkla sıyırın. Sos kaynamaya başlayınca ateşi orta-kısık düzeye indirin ve kapağı açık biçimde 12-15 dakika pişirin. Dibe tutmaması için her 3 dakikada bir karıştırın.
- Sos doğru kıvama geldiğinde kaşıkla tavanın ortasından bir çizgi çekin: açılan yol 2-3 saniye görünür kalıp yavaşça kapanmalıdır. Yüzeyde serbest su birikiyorsa 3-5 dakika daha pişirin. Sos tamamen kuruysa yumurtalar eklenmeden önce tam 30 ml sıcak su karıştırın.
- Kaşığın arkasıyla sosta birbirine değmeyen dört yuva açın. Her yumurtayı kendi kâsesinden bir yuvaya kaydırın. Yumurtaların yalnızca beyaz kısımlarının üzerine kenarlardaki sıcak sostan birer tatlı kaşığı bırakın; sarıları sosla kapatmayın.
- Tavanın kapağını kapatın ve en kısık ateşte 6-9 dakika pişirin. Altıncı dakikadan sonra her dakika kontrol edin. Akışkan sarılı servis için beyazların bütünüyle opaklaşması, sarıların ise hafifçe titremesi yeterlidir; bu tercih çocuklar, hamileler, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için uygun olmayabilir. Daha düşük riskli, tam pişmiş sonuç için sarıların da sertleşmesini ve yumurtalı bölümün merkezde en az 71°C’ye ulaşmasını sağlayın. USDA, yumurtalı yemekler için 71°C güvenli iç sıcaklık bildirir.
- Tavayı ocaktan alın ve kapağı hemen açın; kapak kapalı kalırsa artık ısıyla sarılar pişmeye devam eder. Shakshukayı 2 dakika dinlendirin. İnce kıyılmış maydanozu serpin ve her tabağa bir yumurta ile bol miktarda domates sosu gelecek biçimde sıcak servis edin.
Kıvam ve pişme kontrolü
İyi pişmiş sos sulu çorba gibi yayılmamalı, fakat tava dibinde kuru bir tabaka da oluşturmamalıdır. Kaşığa alındığında sebze parçalarını taşıyan parlak ve yoğun bir kıvam göstermelidir. Yumurta beyazında şeffaf, jelimsi bölgeler kalması pişmenin tamamlanmadığını gösterir. Termometre kullanıyorsanız ucu tavaya değdirmeden yumurta ile sosun birleştiği en kalın bölgeye yerleştirin.
Püf noktaları
- Biber ve soğanı domates eklenmeden önce yeterince yumuşatmak, sosta çiğ sebze tadı kalmasını engeller.
- Geniş tava suyun daha hızlı buharlaşmasını ve dört yumurtanın üst üste binmeden pişmesini sağlar.
- Yumurtaları buzdolabından çıkar çıkmaz kullanabilirsiniz; ancak soğuk yumurta pişme süresini yaklaşık 1 dakika uzatabilir.
- Konserve domatesin tuz oranı değişebileceğinden sosu yumurtaları eklemeden önce tadın. Toplam tuzu artıracaksanız 0,5 gramlık küçük eklemeler yapın.
- Yumurtanın üzerine sosu yalnızca beyaza bırakmak, beyazın sarıdan daha hızlı toparlanmasına yardımcı olur.
Yaygın hatalar
En sık hata, sulu sosun üzerine yumurta kırmaktır. Fazla sıvı yumurtanın çevresinde birikir ve beyazın düzensiz pişmesine yol açar. İkinci hata yüksek ateştir: sosun tabanı yanarken yumurtanın üstü çiğ kalabilir. Kapağı hiç açmadan süreye güvenmek de sarıların kolayca katılaşmasına neden olur. Çok derin yuvalar açmak yumurtayı tavanın kızgın tabanına temas ettirir; yuvalar yalnızca yumurtanın kaymasını engelleyecek kadar sığ olmalıdır.
Saklama ve yeniden ısıtma
En iyi yöntem sosu önceden hazırlayıp yumurtaları servis sırasında taze pişirmektir. Yumurtasız sosu sığ ve kapalı bir kapta buzdolabında 3 gün, dondurucuda 1 ay saklayabilirsiniz. Dondurulmuş sosu bir gece buzdolabında çözdürün; tavada orta-kısık ateşte kaynama noktasına getirip ardından taze yumurtaları ekleyin.
Yumurtayla birlikte kalan shakshukayı oda sıcaklığında 2 saatten fazla bekletmeyin. Kapalı kapta buzdolabında en fazla 2 gün saklayın. Yeniden ısıtırken tavaya porsiyon başına 15 ml su ekleyin, kapağı kapatın ve kısık ateşte 6-8 dakika ısıtın; merkez sıcaklığı 74°C’ye ulaşmalıdır. Yumurtanın sarısı bu işlemde sertleşeceği için mümkünse yalnızca sosu saklamak daha iyi sonuç verir. Bir kez yeniden ısıtılan artığı tekrar soğutup saklamayın.
Servis önerisi
Shakshukayı tavadan çıkar çıkmaz kızarmış ekmekle sunun. Domates sosunun asiditesini dengelemek için yanına kişi başına 50 g süzme yoğurt veya limonlu, maydanozlu salatalık salatası eklenebilir. Daha doyurucu bir öğün için ekmek miktarını kişi başına 90 grama çıkarın; yumurtaları çırpmayın ve sosla karıştırmayın, çünkü yemeğin ayırt edici görünümü bütün pişmiş yumurtalardır.