Kadınbudu köftenin ayırt edici dokusu, kıymanın tamamını aynı biçimde pişirmemekten gelir. Yarısı soğanla kavrulur; kalan yarısı çiğ olarak harca katılır. Haşlanmış pirinç yumuşaklık verirken yumurta karışımı bir arada tutar. Başarılı sonuç için kavrulmuş karışımın tamamen soğuması, pirincin lapa olmaması ve kızartma yağının doğru sıcaklıkta tutulması gerekir.
Porsiyon ve süre
Porsiyon: 4 kişilik, 8 iri köfte Hazırlık: 35 dakika Soğutma ve dinlendirme: 45 dakika Pişirme: 20 dakika Toplam: Yaklaşık 1 saat 40 dakika
Malzemeler
Köfte harcı için:
- 500 g orta yağlı dana kıyma
- 60 g baldo pirinç
- 180 ml su
- 150 g kuru soğan, çok küçük küp doğranmış
- 15 ml ayçiçek yağı
- 1 adet büyük yumurta, yaklaşık 55 g kabuksuz
- 8 g ince tuz
- 2 g taze çekilmiş karabiber
- 1 g kimyon
- 10 g ince kıyılmış maydanoz
Kaplama ve kızartma için:
- 50 g buğday unu
- 2 adet büyük yumurta
- 2 g ince tuz
- 400 ml ayçiçek yağı; tavanın çapına göre yaklaşık 2 cm derinlik sağlayacak miktar
Gerekli ekipman
- Hassas mutfak tartısı ve ölçü kabı
- Küçük tencere ve kapak
- 26–28 cm tava
- Geniş karıştırma kabı
- Süzgeç
- İki sığ tabak
- Maşa veya delikli spatula
- Yağ ya da anlık okuyan gıda termometresi
- Tel ızgara ve altına yerleştirilecek tepsi
Adım adım yapılış
- Pirinci berrak su akıncaya kadar iki veya üç kez yıkayıp süzün. Küçük tencerede 180 ml suyu kaynatın; pirinci ekleyip kapağı kapatın. En düşük ateşte 9–10 dakika pişirin. Taneler dıştan yumuşamış, merkezleri ise hafif diri kalmış olmalıdır. Suyu erken biterse yalnızca 15 ml sıcak su ekleyin. Pirinci süzüp geniş bir tabağa yayın ve tamamen soğutun. Lapa kıvam, harcı gevşetip köftelerin dağılmasına yol açar.
- Kıymanın 250 gramını çiğ kullanılmak üzere buzdolabında tutun. Tavayı orta ateşte 2 dakika ısıtın; 15 ml yağı ve doğranmış soğanı ekleyin. Soğanı yakmadan, saydamlaşıp yumuşayana kadar 5–6 dakika pişirin.
- Kalan 250 g kıymayı tavaya alın. Spatulayla küçük parçalara ayırarak orta-yüksek ateşte 7–8 dakika kavurun. Kıyma önce suyunu salmalı, ardından bu su büyük ölçüde buharlaşmalıdır. Tavada serbest sıvı kalmadığında ocaktan alın. Karışımı geniş bir tabağa ince tabaka hâlinde yayıp en fazla 20 dakika oda sıcaklığında bekletin; ardından 15–20 dakika buzdolabında soğutun. Sıcak kavurma çiğ kıymaya veya yumurtaya eklenmemelidir.
- Soğuk kavrulmuş karışımı, buzdolabındaki 250 g çiğ kıymayı, soğumuş pirinci, 1 yumurtayı, 8 g tuzu, karabiberi, kimyonu ve maydanozu geniş kapta birleştirin. Harcı 3–4 dakika, yapışkan ve homojen bir yapı kazanana kadar yoğurun. Pirinç tanelerini ezmemeye çalışın.
- Kabın üzerini kapatıp harcı buzdolabında 30 dakika dinlendirin. Dinlenmiş karışım avuçta sıkıldığında çatlamadan birleşmeli ve kaba su bırakmamalıdır. Hâlâ fazla gevşekse 10 dakika daha soğutun; una boğarak kıvam düzeltmeye çalışmayın.
- Harcı tartarak 8 eşit parçaya, her birini yaklaşık 100–105 grama ayırın. Ellerinizi çok hafif ıslatın. Parçaları 2 cm kalınlığında, yaklaşık 9 cm uzunluğunda yassı oval biçiminde şekillendirin. Kenarlardaki çatlakları parmakla kapatın. Şekillenen köfteleri kızartmaya kadar buzdolabında tutun.
- Bir sığ tabağa 50 g unu koyun. Diğer tabakta 2 yumurtayı 2 g tuzla, ak ve sarı tamamen birleşinceye kadar çırpın. Her köfteyi önce ince bir un tabakasıyla kaplayın; fazlasını silkeleyin. Ardından çırpılmış yumurtaya batırıp fazla yumurtanın birkaç saniye akmasını bekleyin. Sıralama un ve ardından yumurta olmalıdır.
- Yağı tavada orta ateşte 170–175°C'ye getirin. Termometre yoksa kaplamadan çok küçük bir damla bırakıldığında yağın çevresinde hemen düzenli kabarcıklar oluşmalı; yağ duman çıkarmamalıdır. Tavayı doldurmadan, bir seferde 2 veya 3 köfte kızartın. İlk yüzü oynatmadan 3–4 dakika, ikinci yüzü 3–4 dakika pişirin. Gerekirse kenarlarını da 30–45 saniye yağa değdirin. Her parti arasında yağın yeniden 170°C civarına gelmesini bekleyin.
- En kalın köftenin merkez sıcaklığını yan tarafından termometreyle ölçün. Çiğ kıyma içeren köfteler en az 71°C'ye ulaşmalıdır. Rengine bakmak tek başına güvenilir bir güvenlik kontrolü değildir. Sıcaklık düşükse köfteyi 160–165°C yağda birer dakikalık aralıklarla pişirmeyi sürdürüp yeniden ölçün.
- Pişen köfteleri üst üste koymadan tel ızgaraya alın ve 4 dakika dinlendirin. Izgara, alt kaplamanın kâğıt havlu üzerinde buharla yumuşamasını önler. Doğru sonuçta dış yüzey eşit biçimde altın kahverengi, iç bölüm sulu fakat çiğ görünümden uzak, pirinç taneleri ise seçilebilir olmalıdır.
Kıvam ve pişme kontrolü
Çiğ harç soğukken şekli korumalı, avuçtan tabağa alındığında yayılmamalıdır. Köfte yağda çatlıyor veya pirinçler ayrılıyorsa harç yeterince soğumamış, pirinç fazla pişmiş ya da köfte çok kalın hazırlanmış olabilir. Pişmiş köfte kesildiğinde içinden pembe, akışkan kıyma çıkmamalıdır; asıl güvenlik ölçütü merkezde en az 71°C'dir. Kaplama koyu kahverengiye dönmeden iç sıcaklık yükselmiyorsa yağ gereğinden sıcaktır.
Püf noktaları
- Orta yağlı kıyma, iç dokunun kuru ve ufalanan hâle gelmesini önler.
- Pirinci tam yumuşatmayın; sonraki kızartma sırasında pişmeye devam eder.
- Kavrulmuş kıyma ve pirinç tamamen soğumadan çiğ kıymayla birleştirilmemelidir.
- Aynı ağırlıktaki köfteler aynı sürede pişer; tartmak güvenilir sonuç sağlar.
- Soğuk köfte, ince un ve kesintisiz yumurta kaplaması dağılmaya karşı birlikte çalışır.
- Yağın her parti öncesinde 170–175°C aralığına dönmesini bekleyin.
Yaygın hatalar
Yağı yeterince ısıtmadan kızartmak köftenin fazla yağ çekmesine ve kaplamanın ayrılmasına neden olur. 180°C'nin belirgin biçimde üzerine çıkan yağ ise dışı erken karartırken merkezi çiğ bırakabilir. Harcı sıcak malzemelerle yoğurmak yağı eritir ve karışımı gevşetir. Pirince fazla su eklemek ya da pirinci ezmek de şekil vermeyi zorlaştırır. Tavaya aynı anda çok sayıda köfte koymak yağ sıcaklığını hızla düşürür. Köfteyi ilk yüzü kabuk bağlamadan çevirmek kaplamayı yırtar.
Saklama ve yeniden ısıtma
Pişmiş köfteleri oda sıcaklığında 2 saatten fazla bırakmayın; ortam 32°C'den sıcaksa bu süreyi 1 saatle sınırlayın. Artan köfteleri sığ, kapalı bir kaba alarak buzdolabında 4°C veya altında 3–4 gün saklayın. Dondurmak için tamamen soğuyan köfteleri aralıklı biçimde dondurun, ardından hava geçirmeyen kaba aktarın ve 2 ay içinde tüketin.
Çıtır yüzeyi korumak için buzdolabındaki köfteleri 190°C'ye önceden ısıtılmış fırında tel ızgara üzerinde 10–12 dakika ısıtın. Donmuş köfteleri çözdürmeden 180°C fırında yaklaşık 20–25 dakika ısıtabilirsiniz. Her iki yöntemde de merkez sıcaklığı 74°C'ye ulaşmalıdır. Mikrodalga kullanılacaksa köfteleri kapalı bir kaba tek sıra yerleştirip yarısında çevirin; güvenli ısınma sağlansa da kaplama yumuşar.
Servis önerisi
Kişi başına 2 köfte servis edin. Yanına patates püresi veya sade pirinç pilavı, ölçülü asit için limonlu mevsim salatası ve serin bir eşlikçi olarak cacık ekleyin. Köfteleri kızartmadan çok önce limonlamak kaplamayı yumuşatacağından limon dilimlerini ayrı sunun.
Araştırma notu
Tarifin kıymanın yarısını kavurup yarısını çiğ kullanma, pirinci diri haşlama ve un-yumurta kaplama tekniği güncel Türkçe tarif yayınları karşılaştırılarak oluşturuldu. Kıyma, bekletme ve yeniden ısıtma sıcaklıkları USDA FSIS gıda güvenliği önerileriyle denetlendi. Metin ve ölçüler bu içerik için özgün biçimde düzenlendi.
