Hindistan’ın dünya çapında tanınan yemeklerinden butter chicken, yani murgh makhani, baharatlı yoğurtta dinlenen tavuk ile tereyağlı domates sosunu bir araya getirir. Başarılı bir sonuç için sosu yalnızca kremayla ağırlaştırmak yerine domatesi yeterince yoğunlaştırmak, baharatları yağda kısa süre uyandırmak ve tavuk parçalarını sosa girmeden önce yüksek ısıyla kızartmak gerekir. Bu tarif, Türkiye’de büyük marketlerde veya baharatçılarda bulunabilen ürünlerle hazırlanacak şekilde düzenlendi.
Tarif bilgileri
- Porsiyon: 4 kişilik
- Hazırlık süresi: 25 dakika
- Marine süresi: En az 2 saat, en fazla 12 saat
- Pişirme süresi: 45 dakika
- Toplam aktif süre: Yaklaşık 70 dakika
- Fırın ayarı: 230°C alt-üst veya 220°C fanlı
- Tavuk için güvenli merkez sıcaklığı: En az 74°C
Malzemeler
Tavuk ve marinasyon için
- 700 g kemiksiz, derisiz tavuk kalça eti
- 150 g tam yağlı sade yoğurt
- 15 ml taze limon suyu
- 12 g ince rendelenmiş sarımsak
- 12 g ince rendelenmiş taze zencefil
- 5 g tatlı toz kırmızı biber
- 3 g öğütülmüş kimyon
- 3 g öğütülmüş kişniş
- 2 g garam masala
- 1 g acı kırmızı biber
- 7 g ince tuz
- 15 ml ayçiçeği yağı
Sos için
- 30 g tereyağı
- 15 ml ayçiçeği yağı
- 150 g kuru soğan, küçük küp doğranmış
- 10 g ince rendelenmiş sarımsak
- 10 g ince rendelenmiş taze zencefil
- 4 g garam masala
- 2 g öğütülmüş kimyon
- 2 g öğütülmüş kişniş
- 2 g tatlı toz kırmızı biber
- 1 g zerdeçal
- 500 g domates püresi veya katkısız domates passatası
- 10 g domates salçası
- 150 ml sıcak su
- 4 g toz şeker
- 5 g ince tuz
- 100 ml yüzde 30–35 yağlı sıvı krema
- 15 g tereyağı, soğuk ve küp kesilmiş
- 2 g kurutulmuş çemen otu yaprağı, diğer adıyla kasuri methi; bulunamazsa atlanabilir
Servis için
- 600 g pişmiş basmati veya baldo pirinç pilavı
- 10 g taze kişniş ya da düz yapraklı maydanoz
- 1 adet limon, dört dilime kesilmiş
Hazır garam masala bulunamazsa tarifte gereken toplam 6 gram için 3 g öğütülmüş kişniş, 1,5 g kimyon, 0,5 g tarçın, 0,5 g karabiber ve 0,5 g kakuleyi karıştırın. Bu karışım bölgesel bir garam masalanın aynısı değildir ancak yemeğin sıcak baharat dengesini koruyan ölçülü bir uyarlamadır.
Gerekli ekipman
- Mutfak terazisi ve ölçü kaşıkları
- Büyük karıştırma kabı
- Kesme tahtası ve keskin bıçak
- Kenarlı fırın tepsisi
- Fırın teli veya metal ızgara
- Pişirme kâğıdı
- En az 24 cm genişliğinde kalın tabanlı tencere
- Tahta kaşık veya silikon spatula
- El blenderı ya da ısıya dayanıklı sürahi blender
- Anlık okumalı gıda termometresi
Adım adım yapılış
- **Tavuğu hazırlayın.** Tavuk kalça etini yaklaşık 4 cm büyüklüğünde eşit parçalara kesin. Yoğurt, limon suyu, sarımsak, zencefil, kırmızı biber, kimyon, kişniş, garam masala, acı biber, tuz ve 15 ml yağı kapta tamamen karıştırın. Tavukları ekleyip her parçayı sosla kaplayın. Kabı kapatarak buzdolabında 2–12 saat bekletin. Oda sıcaklığında marine etmeyin.
- **Fırını ve tepsiyi hazırlayın.** Fırını 230°C alt-üst veya 220°C fanlı ayarda en az 20 dakika ısıtın. Tepsiyi pişirme kâğıdıyla kaplayıp üzerine fırın telini yerleştirin. Tel yoksa tavukları doğrudan kâğıda, birbirine değmeyecek biçimde dizin.
- **Tavukları ön pişirin.** Parçaların üzerindeki fazla marinadı kabın kenarına hafifçe sıyırın; tavuğu yıkamayın. Tavukları tek sıra dizip fırının üst-orta rafında 10 dakika pişirin. Maşayla çevirip 6–8 dakika daha pişirin. Kenarlarda koyu kahverengi benekler oluşmalı; merkez sıcaklığının bu aşamada 68–72°C civarında kalması sorun değildir, çünkü pişme sosta tamamlanacaktır. Çiğ tavukla temas eden marinadı sonradan kullanmayın.
- **Sosun tabanını kurun.** Tavuk pişerken tencerede 30 g tereyağı ile 15 ml yağı orta ateşte ısıtın. Soğanı ekleyip 8–10 dakika, yumuşayıp açık altın rengi alıncaya kadar karıştırarak pişirin. Isı fazla yükselir ve soğan kenarlardan koyulaşırsa ocağı kısın.
- **Aromaları açığa çıkarın.** Sarımsak ve zencefili ekleyip 45 saniye karıştırın. Garam masala, kimyon, kişniş, kırmızı biber ve zerdeçalı ilave edin. Baharatları yakmadan 30 saniye pişirin. Kuru ve yapışkan görünürse ölçülü sıcak sudan 15 ml ekleyin.
- **Domatesi yoğunlaştırın.** Salçayı ekleyip 1 dakika kavurun. Domates püresi, kalan sıcak su, şeker ve 5 g tuzu katın. Kaynama başlayınca ateşi orta-düşük seviyeye indirin. Tencereyi yarı açık tutarak 18–22 dakika pişirin ve her 3–4 dakikada bir tabanı sıyırarak karıştırın. Sosun hacmi yaklaşık dörtte bir oranında azalmalı; spatula tencere tabanında gezdirildiğinde açılan yol 1–2 saniye görünür kalmalıdır.
- **Sosu pürüzsüzleştirin.** Tencereyi ateşten alın. El blenderıyla 1–2 dakika, görünür soğan parçaları kalmayıncaya kadar çekin. Sürahi blender kullanıyorsanız sıcak sosu 5 dakika bekletin, hazneyi yarıdan fazla doldurmayın ve buhar çıkışını açık tutun. Sosu yeniden tencereye aktarın.
- **Tavuğun pişmesini tamamlayın.** Sosu kısık ateşte hafifçe fokurdatın. Fırınlanmış tavukları ve tepside biriken pişmiş özsuyu ekleyin. Kapağı yarı kapalı biçimde 6–8 dakika pişirin. En iri parçanın en kalın yerini termometreyle ölçün; sıcaklık en az 74°C olmalıdır. Termometre yoksa bir parçayı ortadan kesin: içi tamamen mat ve lifleri opak olmalı, ancak güvenlik açısından sıcaklık ölçümü daha güvenilirdir.
- **Son kıvamı verin.** Ocağı en düşük seviyeye alın. Kremayı yavaşça karıştırarak ekleyin; sosu bundan sonra şiddetle kaynatmayın. Avuç arasında ezilmiş kurutulmuş çemen otu yapraklarını ve 15 g soğuk tereyağını katın. 2 dakika karıştırın. Hazır sos kaşığın arkasını ince ve kesintisiz bir tabakayla kaplamalıdır. Fazla koyuysa 15–30 ml sıcak su; fazla akışkansa kapaksız olarak 2–3 dakika kısık ateş uygulayın.
- **Dinlendirip servis edin.** Tencereyi ocaktan alıp yemeği 5 dakika dinlendirin. Dört tabağa kişi başına yaklaşık 150 g pişmiş pilav koyun ve üzerine soslu tavuktan eşit miktarda paylaştırın. Kişniş veya maydanoz ve birer limon dilimiyle servis edin.
Püf noktaları
Tavuk göğsü yerine kalça eti, yüksek ısı ve ardından gelen sos pişirmesine daha iyi dayanır. Parçaların aynı büyüklükte olması bazılarının kururken bazılarının çiğ kalmasını önler. Yoğurdu tavuktan tamamen temizlemeyin; yalnızca damlayacak fazlalığı sıyırın. Yüksek fırın ısısı, mangala benzer kızarmış kenarlar üretirken yemeğin tamamını is tadına boğmaz.
Domates püresini yeterince çektirmeden krema eklemek sulu ve keskin bir sos oluşturur. Buna karşılık krema girdikten sonra kuvvetli kaynatmak yağın ayrılmasına yol açabilir. Kurutulmuş çemen otu yaprağı tohumdan farklıdır; çemen tohumu ya da öğütülmüş çemen aynı miktarda kullanılırsa sosu belirgin biçimde acılaştırabilir.
Yaygın hatalar
- **Tepsiyi sıkıştırmak:** Tavuk kızarmak yerine kendi suyunda haşlanır. Gerekirse iki tepsi kullanın.
- **Baharatları uzun süre kavurmak:** Öğütülmüş baharatlar 30 saniyeden sonra kolayca yanıp acılaşabilir.
- **Sosu erken blenderdan geçirmek:** Yeterince yumuşamamış soğan pütürlü bir doku bırakır.
- **Yalnızca pişirme süresine güvenmek:** Parça büyüklüğü ve fırınlar değişir; son kararı 74°C merkez sıcaklığıyla verin.
- **Çiğ marinadı sosa dökmek:** Çiğ tavukla temas etmiş marinadı yeniden kullanmak çapraz bulaşma riski doğurur.
- **Kremayı kaynayan sosa birden eklemek:** Isı şoku sosun kesilmesine neden olabilir; ateşi düşürüp yavaşça karıştırın.
Saklama ve yeniden ısıtma
Artan yemeği piştikten sonra en geç 2 saat içinde sığ, kapaklı kaplara bölüp buzdolabına kaldırın. Buzdolabında 4°C veya altında 3–4 gün saklanabilir. Dondurucuda hava almayan kapta 2 aya kadar kalite kaybı sınırlı kalır; krema nedeniyle çözüldüğünde hafif ayrışma görülebilir. Dondurulmuş yemeği gece boyunca buzdolabında çözdürün.
Yeniden ısıtırken porsiyon başına 15 ml su ekleyin. Tencerede kısık-orta ateşte, sık sık karıştırarak 8–10 dakika ısıtın ve tavuk parçalarının merkezini yeniden 74°C’ye ulaştırın. Mikrodalgada kapalı bir kapta orta-yüksek güçte 2 dakika ısıtın, karıştırın; ardından 30 saniyelik aralıklarla 74°C’ye gelmesini sağlayın. Yalnızca tüketilecek miktarı ısıtmak dokuyu daha iyi korur.
Servis önerisi
Butter chicken’ı sade basmati pilavı, sıcak naan veya lavaş ve limonlu salatalık-soğan salatasıyla sunabilirsiniz. Sos zengin olduğu için pilavı ayrıca tereyağlandırmamak daha dengeli bir tabak oluşturur. Acılık isteyenler kırmızı biberi bütün tencereye eklemek yerine servis sırasında kendi porsiyonlarına serpebilir.
Araştırma kaynakları
Tarif tekniği; yoğurtlu marinasyon, tavuğu yüksek ısıyla ayrı kızartma ve domatesli sosu tereyağı-kremayla tamamlama yaklaşımları bakımından Food Network Kitchen ile Good Food tarifleri karşılaştırılarak özgün biçimde geliştirildi. Tavuk ve artık yemekler için 74°C merkez sıcaklığı, iki saat içinde soğutma ve 3–4 günlük buzdolabı süresi USDA FSIS rehberleriyle doğrulandı.
- Food Network Kitchen, “The Best Butter Chicken”: https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/the-best-butter-chicken-7264948
- Good Food, “Classic Butter Chicken”: https://www.bbcgoodfood.com/recipes/classic-butter-chicken
- USDA Food Safety and Inspection Service, “Leftovers and Food Safety”: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety
- USDA Food Safety and Inspection Service, “Chicken from Farm to Table”: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/poultry/chicken-farm-table