Filipin mutfağının dünya çapında tanınan yemeklerinden tavuk adobo, eti sirke, soya sosu, sarımsak, karabiber ve defne yaprağıyla ağır ağır pişirme tekniğine dayanır. “Adobo” tek bir değişmez reçeteden çok, aileden aileye farklılaşabilen bir pişirme yaklaşımıdır. Bu tarifte Filipin kamış sirkesi yerine Türkiye’de daha kolay bulunan, tatlandırılmamış elma sirkesi kullanılıyor. Sirkenin keskinliğini bastıracak kadar esmer şeker ekleniyor; ancak yemek tatlı bir tavuk yemeğine dönüştürülmüyor.
Tarif bilgileri
- Porsiyon: 4 kişilik, kişi başına 2 parça tavuk
- Hazırlık: 20 dakika
- Marine etme: 60 dakika
- Pişirme: 45 dakika
- Toplam: 2 saat 5 dakika
Malzemeler
- 1.200 g kemikli ve derili tavuk kalça veya but, yaklaşık 8 parça
- 120 ml doğal fermantasyon soya sosu
- 120 ml tatlandırılmamış elma sirkesi
- 180 ml su
- 10 diş sarımsak, yaklaşık 40 g
- 3 adet kuru defne yaprağı
- 1,5 çay kaşığı tane karabiber, yaklaşık 4 g
- 1 yemek kaşığı esmer şeker, 12 g
- 1 yemek kaşığı ayçiçek yağı, 15 ml
- Servis için 600 g sıcak pişmiş pirinç pilavı
- İsteğe bağlı servis için 2 adet taze soğanın yeşil kısmı, ince dilimlenmiş
Soya sosunun tuzluluğu markaya göre değiştiğinden ayrıca tuz eklenmez. Elma sirkesi aromalı, ballı veya başka biçimde tatlandırılmış olmamalıdır. Kemiksiz göğüs eti aynı uzun pişirmede kuruyabileceği için bu ölçüye doğrudan ikame edilmemelidir.
Gerekli ekipman
- Kapaklı, 26–28 cm genişliğinde kalın tabanlı tencere veya derin tava
- En az 2 litrelik cam ya da paslanmaz çelik karıştırma kabı
- Maşa
- Ölçü kabı ve ölçü kaşıkları
- Küçük çırpıcı veya kaşık
- Anlık ölçüm yapan mutfak termometresi
- Çiğ tavuk için ayrı tabak ve kâğıt havlu
Adım adım yapılış
- Sarımsakları soyup bıçağın yassı yüzüyle hafifçe ezin. Tane karabiberleri havanda yalnızca çatlayana kadar dövün; toz hâline getirmeyin. Cam kapta soya sosu, elma sirkesi, 180 ml su, esmer şeker, sarımsak, karabiber ve defne yapraklarını şeker çözünene kadar karıştırın.
- Tavuk parçalarını karışıma yerleştirip her yüzlerini sıvıyla kaplayın. Kabı örtün ve buzdolabında, 4 °C veya altında 60 dakika marine edin. Sürenin yarısında parçaları bir kez çevirin. Oda sıcaklığında marine etmeyin.
- Tavukları maşayla marinattan çıkarın; marinadı atmayın çünkü pişirilerek sos yapılacaktır. Tavukların yalnızca derili yüzünü kâğıt havluyla kurulayın. Çiğ tavuğa değen kâğıdı ve tabağı hemen ayırın; elleri ve çalışma yüzeyini temizleyin.
- Tencereyi orta-yüksek ateşte 2 dakika ısıtın, ayçiçek yağını ekleyin. Tavukları derili yüzleri alta gelecek ve üst üste binmeyecek biçimde yerleştirin. Bu yüzü hareket ettirmeden 4–5 dakika, koyu altın rengi olana kadar kızartın. Diğer yüzü 2 dakika pişirin. Tencere küçükse iki parti çalışın; bütün parçaları kızarttıktan sonra yeniden tencereye alın.
- Saklanan marinadı bütün aromalarıyla tencereye dökün. Çiğ tavukla temas etmiş bu sıvının tadına bu aşamada bakmayın. Sıvıyı orta-yüksek ateşte tam kaynamaya getirin ve 2 dakika belirgin biçimde kaynatın.
- Ateşi kısın. Tavukları derili yüzleri yukarı bakacak şekilde düzenleyin, kapağı kapatın ve sos yalnızca hafifçe fokurdayacak biçimde 25 dakika pişirin. İdeal davranış dakikada birkaç küçük kabarcıktır; şiddetli kaynama eti sertleştirip sıvıyı gereğinden hızlı azaltır. On ikinci dakikada parçaların yerlerini değiştirin.
- Kapağı açın, tavukları temiz maşayla geçici olarak temiz bir tabağa aktarın. Sosu orta ateşte 8–12 dakika kaynatın. Hacmi yaklaşık 300 ml’ye indiğinde ve kaşığın arkasında ince, parlak bir tabaka bıraktığında kıvamı kontrol edin. Kaşığın arkasında parmakla açılan çizgi 1–2 saniye kapanmadan kalmalıdır. Sos koyu karamel kadar yapışkan olmamalıdır.
- Tavukları tencereye geri koyun ve sosu üzerlerine kaşıkla gezdirerek 3–5 dakika ısıtın. Termometreyi kemiğe değdirmeden en kalın bölgeye yerleştirin. Her parçanın en az 74 °C’ye ulaşması gerekir. Daha düşük ölçülen parçaları 2–3 dakika daha pişirip yeniden kontrol edin.
- Ateşi kapatın ve tavuğu sosun içinde 5 dakika dinlendirin. Defne yapraklarını çıkarın. Dört tabağa kişi başına yaklaşık 150 g pişmiş pilav ve 2 parça tavuk koyun; her porsiyona 2–3 yemek kaşığı sos gezdirin. İstenirse taze soğan yeşiliyle tamamlayın.
Kıvam ve pişme kontrolü
Doğru pişmiş kalça eti kemiğin çevresinde hâlâ bütün durur fakat çatalla bastırıldığında kolayca ayrılır. Kesin güvenlik ölçütü etin rengi veya suyunun berraklığı değil, kemiğe değmeden ölçülen en az 74 °C iç sıcaklıktır. Sos akışkan bir şurup gibi dökülmeli, tavuğun üzerinde parlak bir katman bırakmalıdır. Soğudukça koyulaşacağı için ocakta macun kıvamına gelene kadar indirgemeyin.
Püf noktaları
- Deriyi kurulamak, yağ sıçramasını azaltır ve daha dengeli kızarma sağlar.
- Geniş tencere sosun kontrollü biçimde buharlaşmasına yardım eder. Dar tencerede indirgeme birkaç dakika uzayabilir.
- Sirkeyi ekledikten sonra kısa süre tam kaynatmak çiğ marinadı güvenli bir pişirme sıvısına dönüştürür; ardından hafif kaynamaya geçilir.
- Sos fazla tuzlu gelirse indirgeme bitmeden 30–60 ml sıcak su ekleyin. Tuzluluğu azaltmak için şeker eklemek yemeği gereksiz yere tatlandırır.
- Sirke keskinliği markaya göre değişebilir. İlk denemede belirtilen 1:1 sirke-soya oranını koruyun; sonradan yalnızca pişmiş sostan tadıp küçük ayar yapın.
Yaygın hatalar
Tavukları ıslak hâlde sıkışık tavaya koymak kızartmak yerine buharda pişirir. Marinadı kaynatmadan servis sosu olarak kullanmak gıda güvenliği riski yaratır. Sosu tavuk içindeyken uzun süre indirgemek eti gereğinden fazla pişirebilir; bu nedenle tavuk geçici olarak çıkarılır. Yüksek ateşte kontrolsüz indirgeme ise soya sosundaki tuzu yoğunlaştırır ve şekeri yakar. Yalnızca saate güvenmek de doğru değildir: parçaların büyüklüğü değiştiği için son karar termometreyle verilmelidir.
Saklama ve yeniden ısıtma
Artanı pişirmeden sonraki 2 saat içinde tavuk ve sosuyla birlikte sığ, kapaklı kaplara aktararak buzdolabına koyun. 4 °C veya altında 3–4 gün saklayın. Daha uzun saklama için porsiyonlayıp hava geçirmez kapta 3 aya kadar dondurun; kalite için bu süre içinde tüketin. Buzdolabında bir gece çözdürün.
Yeniden ısıtırken bir porsiyonu küçük tencereye alın, 1 yemek kaşığı su ekleyin ve kapağı kapalı olarak kısık-orta ateşte 8–10 dakika ısıtın. Ortasında en az 74 °C ölçün. Mikrodalgada kullanılacaksa üzeri gevşekçe kapatılmalı, ısıtmanın yarısında tavuk çevrilmeli ve yine 74 °C doğrulanmalıdır. Aynı porsiyonu tekrar tekrar soğutup ısıtmayın.
Servis önerisi
Adobonun yoğun, ekşi-tuzlu sosunu dengelemek için sade pirinç pilavı en uygun eşlikçidir. Yanına 200 g salatalık, 150 g havuç ve 15 ml pirinç ya da elma sirkesiyle hazırlanmış şekersiz, çıtır bir salata eklenebilir. Böylece tabakta hem ferahlık hem de dokusal karşıtlık sağlanır.