Arjantin’in en tanınmış yiyeceklerinden empanada, bölgeden bölgeye değişen hamur ve dolgularla hazırlanır. Bu tarif; Türkiye’de kolay bulunan dana kıyma, kapya biber, yeşil zeytin ve tereyağı kullanılarak ev tipi fırına uyarlanmıştır. Sonuç, kenarları sıkıca kapanmış, dışı gevrek ve içi nemli 12 empanadadır.

Porsiyon ve süre

Karıştırma kabında un ve soğuk tereyağı parçalarıyla hazırlanan empanada hamuru
  • Porsiyon: 4 kişi
  • Verim: 12 orta boy empanada
  • Hazırlık: 45 dakika
  • Dinlendirme ve soğutma: 60 dakika
  • Pişirme: 22-25 dakika
  • Toplam: yaklaşık 2 saat 10 dakika

Malzemeler

Geniş tavada soğan, kapya biber ve baharatlarla pişirilen kıymalı empanada harcı

Hamur için

  • 360 g un
  • 7 g ince tuz
  • 150 g soğuk tereyağı, 1 cm küpler hâlinde
  • 1 adet büyük yumurta, kabuksuz yaklaşık 50 g
  • 15 ml üzüm veya elma sirkesi
  • 100 ml buz gibi su

Kıymalı harç için

  • 15 ml ayçiçek yağı
  • 300 g orta yağlı dana kıyma
  • 180 g kuru soğan, 5 mm küpler hâlinde doğranmış
  • 100 g kırmızı kapya biber, 5 mm küpler hâlinde doğranmış
  • 2 diş sarımsak, ince kıyılmış
  • 20 g domates salçası
  • 4 g tatlı toz kırmızı biber
  • 2 g kimyon
  • 1 g kuru kekik
  • 3 g tuz
  • 1 g karabiber
  • 60 ml su
  • 40 g çekirdeksiz yeşil zeytin, ince dilimlenmiş
  • 2 adet katı haşlanmış yumurta, yaklaşık 100 g, küçük doğranmış

Üzeri için

  • 1 yumurta sarısı
  • 15 ml su

Gerekli ekipman

Mutfak tartısı, ölçü kabı, geniş karıştırma kabı, çatal veya hamur kazıyıcı, kapaklı kap, büyük tava, tahta kaşık, oklava, 14 cm çapında kalıp ya da tabak, fırın tepsisi, pişirme kâğıdı, mutfak fırçası, tel ızgara ve anlık okuyan gıda termometresi gerekir.

Numaralı yapılış

  1. Un ile 7 g tuzu geniş kapta karıştırın. Soğuk tereyağını ekleyin ve parmak uçlarınızla 2-3 dakika ezin. İşlem sonunda karışımda bezelye büyüklüğünde tereyağı parçaları görünmelidir; tereyağını tamamen una yedirmeyin.
  1. Ayrı bir kapta çiğ yumurta, sirke ve 100 ml buzlu suyu çırpın. Sıvıyı una dökün ve kuru un kalmayana kadar yaklaşık 45 saniye karıştırın. Hamuru tezgâhta yalnızca 4-5 kez katlayarak toparlayın; uzun süre yoğurmayın. Yaklaşık 660 gramlık hamuru disk biçimine getirin, kapatın ve buzdolabında 45 dakika dinlendirin.
  1. Harç için geniş tavayı orta-yüksek ateşte 2 dakika ısıtın. Ayçiçek yağını ve kıymayı ekleyip eti tek kat hâlinde yayın. İlk 2 dakika karıştırmadan kızartın; ardından tahta kaşıkla parçalayarak 3-4 dakika daha pişirin. Kıymanın farklı noktalarında sıcaklığı ölçün ve en az 71°C’ye ulaştığını doğrulayın. Eti temiz bir tabağa aktarın.
  1. Aynı tavaya soğan ile kapya biberi koyun. Orta ateşte 6-8 dakika, soğan saydamlaşıp biber yumuşayana kadar pişirin. Sarımsağı ekleyip 30 saniye karıştırın. Salça, kırmızı biber, kimyon, kekik, tuz ve karabiberi ilave ederek 1 dakika kavurun.
  1. Pişmiş kıymayı ve 60 ml suyu tavaya ekleyin. Orta-kısık ateşte 4-5 dakika karıştırarak pişirin. Tavada serbest sıvı kalmamalı; ancak harç kuru ve ufalanan bir hâl de almamalıdır. Kaşıkla açılan iz yaklaşık 2 saniye görünür kalıyorsa kıvam uygundur. Ocağı kapatıp zeytinleri karıştırın.
  1. Harcı geniş ve sığ bir kaba yayın. Oda sıcaklığında en fazla 20 dakika beklettikten sonra buzdolabına alın ve yaklaşık 20 dakika, tamamen soğuyana kadar dinlendirin. Soğuk harca doğranmış haşlanmış yumurtaları ezmeden karıştırın.
  1. Fırını fansız 200°C’ye veya fanlı 190°C’ye ısıtın. Rafı orta seviyeye yerleştirin ve tepsiyi pişirme kâğıdıyla kaplayın.
  1. Soğuyan hamuru tartarak 12 eşit parçaya bölün; her parça yaklaşık 55 g olmalıdır. Parçaları hafif unlanmış yüzeyde 14 cm çapında ve yaklaşık 2 mm kalınlığında açın. Bekleyen hamurları kurumamaları için kapalı tutun.
  1. Her hamurun ortasına 35 g soğuk harç koyun ve çevresinde 1,5 cm boşluk bırakın. Kenarı parmağınızla çok az su kullanarak nemlendirin. Hamuru yarım ay şeklinde kapatırken içerideki havayı dışarı doğru bastırın. Kenarı önce parmaklarınızla, ardından çatalla sıkıca mühürleyin.
  1. Empanadaları tepsiye aralarında en az 3 cm kalacak şekilde dizin. Yumurta sarısı ile 15 ml suyu çırpın ve yalnız üst yüzeylere ince bir kat sürün. Daha belirgin katmanlar için tepsiyi fırına vermeden önce buzdolabında 10 dakika bekletin.
  1. Empanadaları 200°C fansız veya 190°C fanlı fırında 22-25 dakika pişirin. Eşit kızarmaları için 15. dakikada tepsiyi ön-arka çevirin. Hamur koyu altın rengine ulaşmalı, birleşme yerleri kuru görünmeli ve tabanlar kaldırıldığında soluk ya da nemli olmamalıdır.
  1. Pişen empanadaları tel ızgaraya aktarın ve 8 dakika dinlendirin. Bu süre iç harcın yerleşmesini sağlarken tabanın buharla yumuşamasını önler.

Kıvam ve pişme kontrolü

Dinlenmiş çiğ hamur açılırken çatlamadan bükülmeli, fakat tezgâha yapışmamalıdır. Yapışıyorsa 10 dakika daha soğutun; kenarları kırılıyorsa oda sıcaklığında 5 dakika bekletin. Harç parlak ve nemli olmalı, tabağa su salmamalıdır. Pişmiş kabuk hafifçe bastırıldığında gevrek bir direnç göstermelidir.

Kıymanın kahverengileşmesi güvenli biçimde piştiğini tek başına kanıtlamaz. Harcı hazırlarken termometreyle en az 71°C ölçülmelidir. Termometreyi her kullanımdan önce ve sonra sıcak sabunlu suyla temizleyin.

Püf noktaları

  • Hamur ve dolgu, şekillendirme sırasında soğuk olmalıdır. Sıcak harç tereyağını eriterek kabuğu ağırlaştırır.
  • Kıymayı sebzelerden ayrı ve tavayı kalabalıklaştırmadan kızartmak daha güçlü kavruk tat oluşturur.
  • Harcı ocakta tamamen kurutmayın; soğudukça koyulaşacağını hesaba katın.
  • Her parçada 55 g hamur ve 35 g harç kullanmak eşit pişme sağlar.
  • Sirke belirgin ekşilik bırakmaz; hamurun kolay açılmasına ve gevrek kalmasına yardımcı olur.
  • Fırının hedef sıcaklığa ulaşmasını bekleyin. Soğuk fırında tereyağı hamur kabarmadan eriyebilir.

Yaygın hatalar

Hamuru uzun süre yoğurmak fazla glüten geliştirir ve kabuğu sertleştirir. Sıcak ya da sulu harç dikişleri gevşetir. Hamur kenarına bulaşan yağ, iki yüzeyin yapışmasını engeller; bulaşırsa temiz kâğıt havluyla silin. Gereğinden fazla dolgu koymak kapatma sırasında hamuru inceltir. Çok fazla tezgâh unu kullanmak ise kenarları kurutup çatlatır. Üst yumurtasının birleşme yerine akması kenar katlarını birbirine yapıştırabilir.

Saklama ve yeniden ısıtma

Pişmiş empanadaları oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmayın. Tamamen soğuttuktan sonra hava geçirmez kapta, 4°C veya daha soğuk buzdolabında 3-4 gün saklayın. Yeniden ısıtmak için 180°C fırında 8-10 dakika tutun ve dolgunun merkezinin 74°C’ye ulaştığını termometreyle doğrulayın. Mikrodalga kullanılabilir; ancak hamuru yumuşatır.

Pişmemiş empanadaları tepside birbirine değmeden dondurun, sertleştikten sonra kapalı poşete aktarın ve kaliteyi korumak için 2 ay içinde tüketin. Çözdürmeden üzerlerine yumurtalı karışım sürüp 200°C fansız fırında 28-32 dakika pişirin. Dondurulmuş ürünlerde süre değişebileceğinden kabuk rengini ve dolgunun en az 74°C’ye ulaştığını birlikte kontrol edin.

Servis önerisi

Kişi başına üç empanadayı roka, maydanoz, domates ve limonlu salatayla servis edin. Yanına ince kıyılmış maydanoz, sarımsak, sirke, zeytinyağı ve pul biberle hazırlanmış chimichurri koyabilirsiniz. Sosu önceden hamurun üzerine dökmek yerine ayrı kâsede sunmak gevrek kabuğu korur.

Tarif için Arjantin empanadasının farklı uygulamalarını gösteren güvenilir yemek yayınları ile kıyma ve artık yemek güvenliğine ilişkin USDA ölçütleri karşılaştırılmış; oranlar ve anlatım özgün biçimde Türkiye’deki ev mutfağına uyarlanmıştır.