Hünkâr beğendi; köz patlıcanın belirgin is kokusunu sütlü, peynirli bir sosla yumuşatır ve üzerine domatesli kuzu eti yerleştirir. Başarılı sonuç için iki bileşeni ayrı ayrı doğru kıvama getirmek gerekir: Et çatal baskısıyla kolayca ayrılmalı, beğendi ise tabakta yayılıp su salmayacak kadar koyu fakat kaşıktan ağır bir kütle halinde düşmeyecek kadar akışkan olmalıdır.
Tarif bilgileri
- **Porsiyon:** 6 kişilik
- **Hazırlık süresi:** 30 dakika
- **Pişirme süresi:** Yaklaşık 1 saat 40 dakika
- **Toplam süre:** Yaklaşık 2 saat 10 dakika
Malzemeler
Kuzu eti için
- 900 g kemiksiz kuzu but, sinirleri temizlenip 3 cm küp doğranmış
- 30 ml zeytinyağı
- 180 g kuru soğan, küçük küp doğranmış
- 15 g sarımsak, ince kıyılmış
- 20 g domates salçası
- 250 g rendelenmiş domates
- 350 ml sıcak su
- 6 g tuz
- 2 g taze çekilmiş karabiber
- 1 g kuru kekik
Beğendi için
- 1,2 kg iri kemer patlıcanı, yaklaşık 4 adet
- 50 g tereyağı
- 45 g un
- 600 ml tam yağlı süt
- 100 g eski kaşar, ince rendelenmiş
- 6 g tuz
- 0,5 g rendelenmiş muskat
- 15 ml limon suyu
Servis için
- 10 g ince kıyılmış maydanoz
Gerekli ekipman
Ocak veya üst ızgaralı fırın, geniş ve kalın tabanlı kapaklı tencere, maşa, fırın tepsisi, kesme tahtası, keskin bıçak, orta boy sos tenceresi, çırpma teli, tahta kaşık, süzgeç, mutfak terazisi ve tercihen anlık okuyan gıda termometresi gerekir. Patlıcanı açık alevde közleyecekseniz ısıya dayanıklı maşa kullanın.
Adım adım yapılış
- **Patlıcanları közleyin.** Patlıcanların kabuğunu birkaç yerinden delin. Ocak alevinde maşayla çevirerek 18–25 dakika közleyin. Fırın kullanıyorsanız üst ızgarayı 240°C’ye ısıtın; patlıcanları tepside, her 8 dakikada bir çevirerek 30–40 dakika pişirin. Kabuk bütünüyle kararmalı, patlıcan maşa altında çökmeli ve sap dibine giren bıçak dirençle karşılaşmamalıdır.
- **Etleri mühürleyin.** Kuzu küplerini kâğıt havluyla kurulayın. Kalın tabanlı tencereyi orta-yüksek ateşte 2 dakika ısıtıp zeytinyağını ekleyin. Eti tencereyi sıkıştırmadan üç parti halinde, her partiyi 5–6 dakika çevirerek kızartın. Kızaran etleri tabağa alın. Bütün eti aynı anda koymak tencerenin sıcaklığını düşürür ve etin kızarmak yerine suyunda haşlanmasına yol açar.
- **Sos tabanını kurun.** Ateşi orta seviyeye indirin. Soğanı aynı tencerede 6–7 dakika, yumuşayıp açık altın rengi olana kadar pişirin. Sarımsağı ekleyip 30 saniye karıştırın. Salçayı ilave ederek çiğ kokusu gidene kadar 1 dakika kavurun. Rendelenmiş domatesi katıp 4 dakika pişirin.
- **Kuzuyu yumuşatın.** Etleri ve tabakta biriken suyu tencereye geri koyun. 350 ml sıcak su, tuz, karabiber ve kekiği ekleyin. Karışım kaynayınca ateşi kısın; kapağı hafif aralık bırakarak 55–75 dakika usulca pişirin. Sıvı güçlü biçimde fokurdamamalı, yalnızca küçük kabarcıklar çıkarmalıdır. Her 15 dakikada bir karıştırın; sos erken koyulaşırsa 50 ml sıcak su ekleyin.
- **Etin kontrolünü yapın.** Bir kuzu küpü çatal baskısıyla liflerine kolayca ayrılmalı, fakat karıştırırken tamamen dağılmamalıdır. Termometreyle kontrol edildiğinde merkez sıcaklığının güvenlik için en az 63°C’ye ulaşması gerekir; bu uzun pişirilen yemekte yumuşak doku çoğunlukla 90–95°C civarında elde edilir. Sos, kaşığın arkasında ince bir tabaka bırakmalıdır. Çok suluysa kapağı açıp orta ateşte 5–10 dakika çektirin.
- **Patlıcanı hazırlayın.** Közlenen patlıcanları kapalı bir kapta yalnızca 5 dakika dinlendirin. Kabukları bıçakla sıyırın; kararmış kabuğu su altında yıkamayın, çünkü köz aromasını azaltır. Eti süzgeçte 8–10 dakika bekletip fazla suyunu akıtın. Tahtada bıçakla ince kıyın ve kararmayı sınırlamak için limon suyuyla karıştırın.
- **Beşameli pişirin.** Sütü ayrı bir kapta buhar çıkana kadar ısıtın; kaynatmayın. Sos tenceresinde tereyağını orta-kısık ateşte eritin. Unu ekleyip çırpma teliyle 2 dakika, renk aldırmadan kavurun. Ilık sütü dört seferde ekleyin ve her eklemeden sonra pürüzsüzleşene kadar çırpın. Sos hafifçe kaynamaya başlayınca ateşi kısın ve 4–5 dakika karıştırarak pişirin.
- **Beğendiyi tamamlayın.** Kıyılmış patlıcanı, tuzu ve muskatı beşamele ekleyin. Orta-kısık ateşte 4 dakika güçlü biçimde karıştırın. Ocağı kapatıp rendelenmiş kaşarı katın; peynir eriyene kadar yaklaşık 1 dakika karıştırın. Beğendiye kaşıkla bir çizgi çekildiğinde iz 2–3 saniye görünür kalıp sonra yavaşça kapanmalıdır. Fazla koyuysa 15 ml sıcak süt ekleyip karıştırın; gerekirse bunu en fazla üç kez tekrarlayın.
- **Servis edin.** Beğendiyi altı sıcak tabağa paylaştırın. Ortasını kaşığın tersiyle hafifçe açıp kuzu etini ve sosunu üzerine yerleştirin. Maydanoz serpin ve bekletmeden servis edin.
Püf noktaları
Patlıcan seçerken boyuna göre ağır, kabuğu gergin örnekleri tercih edin. İsli lezzet için açık alev en güçlü sonucu verir; fırın yönteminde kabuğun gerçekten kararmasını bekleyin. Eti kızartmadan önce kurulamak yüzeyde renk oluşmasını kolaylaştırır. Sütü azar azar eklemek topaklanmayı, patlıcanı süzdürmek ise beğendinin sulanmasını önler. Kaşarı ocak kapandıktan sonra eklemek sosun yağ salma riskini azaltır.
Yaygın hatalar ve çözümleri
- **Et sert kaldıysa:** Yalnızca süreye bakmayın; hayvanın yaşı ve etin kesimi süreyi değiştirebilir. 50 ml sıcak su ekleyip 10–15 dakikalık aralıklarla pişirmeyi sürdürün.
- **Et kızarmadıysa:** Tencere yeterince sıcak değildir veya fazla doldurulmuştur. Eti küçük partiler halinde pişirin.
- **Beğendi suluysa:** Patlıcan yeterince süzülmemiş olabilir. Karışımı orta-kısık ateşte sürekli karıştırarak 2–4 dakika daha pişirin.
- **Beşamel topaklandıysa:** Süt çok hızlı eklenmiştir. Sosu ocaktan alıp kuvvetlice çırpın; gerekirse ince süzgeçten geçirip patlıcanı sonra ekleyin.
- **Patlıcan acı veya yanık kırıntılıysa:** Kömürleşmiş kabuk parçaları ete karışmıştır. Kabuğu dikkatle sıyırın, ancak patlıcanı yıkamayın.
Saklama ve yeniden ısıtma
Et ve beğendiyi ayrı, sığ ve kapalı kaplara aktarın; piştikten sonra en geç 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. 4°C veya daha soğuk buzdolabında 3–4 gün saklayın. Beğendi dondurulduğunda sütlü sosun dokusu ayrışabileceği için en iyi sonuç taze tüketimdir; kuzu yemeği hava geçirmez kapta 2 aya kadar dondurulabilir.
Eti tencerede 30–45 ml su ekleyerek orta-kısık ateşte, ara sıra karıştırıp merkezi 74°C’ye ulaşana kadar ısıtın. Beğendiyi ayrı tencerede her porsiyon için 15 ml süt ekleyerek kısık ateşte sürekli karıştırın; kaynatmak yerine tamamen ısınır ısınmaz ocaktan alın. Yalnızca tüketilecek miktarı yeniden ısıtın.
Servis önerisi
Hünkâr beğendi tek başına doyurucu bir ana yemektir. Yanında asitli ve hafif bir eşlikçi olarak limonlu roka salatası ya da ölçülü sumaklı soğan servis edilebilir. Beğendiyi önceden tabağa yayın, eti tam ortaya yerleştirin; böylece her lokmada köz patlıcan, sütlü sos ve kuzu birlikte alınabilir.