İmam bayıldı; bütün patlıcanın soğan, sarımsak ve domatesli harçla doldurulup zeytinyağında ağır ağır pişirildiği klasik bir Türk yemeğidir. Kültür ve Turizm Bakanlığının tarifinde oda sıcaklığında servis edilen vejetaryen bir yemek olarak yer alır. Bu uygulamada patlıcanları bol yağda kızartmak yerine önce fırında yumuşatıyoruz. Böylece biçimlerini korumaları kolaylaşıyor, kullanılacak yağ miktarı da ölçülebilir kalıyor.
Tarif özeti
- Porsiyon: 6 adet, 6 kişilik
- Hazırlık süresi: 30 dakika
- Tuzda bekletme süresi: 20 dakika
- Pişirme süresi: 60 dakika
- Dinlendirme süresi: En az 30 dakika
- Toplam süre: Yaklaşık 2 saat 20 dakika
- Pişirme yöntemi: Ocakta iç harç, fırında patlıcan ve son pişirme
Malzemeler
Patlıcanlar için
- 6 adet orta boy kemer patlıcan, toplam yaklaşık 1,2 kg
- 20 g ince tuz, tuzlu su için
- 2 litre soğuk su
- 45 ml zeytinyağı, yaklaşık 3 yemek kaşığı
İç harç için
- 600 g kuru soğan, yarım ay biçiminde 3 mm kalınlığında doğranmış
- 8 diş sarımsak, yaklaşık 30 g, ince dilimlenmiş
- 500 g olgun domates, kabukları soyulup 1 cm küp doğranmış
- 15 g domates salçası, 1 yemek kaşığı
- 60 ml zeytinyağı, 4 yemek kaşığı
- 8 g ince tuz, yaklaşık 1,5 çay kaşığı
- 4 g toz şeker, 1 çay kaşığı
- 1 g karabiber, yarım çay kaşığı
- 30 g maydanoz, ince kıyılmış
Pişirme suyu için
- 150 ml sıcak su
- 15 ml taze limon suyu, 1 yemek kaşığı
- 15 ml zeytinyağı, 1 yemek kaşığı
Gerekli ekipman
- Mutfak terazisi ve ölçü kaşıkları
- Büyük karıştırma kabı
- Sebze soyacağı ve keskin bıçak
- Kesme tahtası
- Kâğıt havlu veya temiz mutfak bezi
- Fırça
- En az 28 cm genişliğinde tava
- Tahta kaşık
- Yaklaşık 25 x 35 cm fırın kabı
- Pişirme kâğıdı
- İnce uçlu bıçak veya şiş
- İsteğe bağlı anlık okuyan mutfak termometresi
Adım adım imam bayıldı yapılışı
- Patlıcanları yıkayıp saplarını koparmadan çevrelerindeki sert yeşil yaprakları kesin. Kabuklarını uzunlamasına, yaklaşık 2 cm genişliğinde şeritler bırakarak alacalı soyun. Soyulmuş yüzlerden birine, iki uçta 2 cm pay kalacak şekilde uzunlamasına yarık açın; bıçağı patlıcanın tabanına kadar indirmeyin.
- Büyük kapta 2 litre soğuk su ile 20 g tuzu çözün. Patlıcanları suya tamamen batırıp üzerlerine bir tabak yerleştirin ve 20 dakika bekletin. Ardından sudan çıkarın, durulayın ve özellikle yarıkların içini kâğıt havluyla iyice kurulayın. Islak yüzey yağın tutunmasını ve kızarmayı zorlaştırır.
- Fırını alt-üst ayarda 200°C'ye ısıtın. Fanlı fırın kullanıyorsanız 190°C yeterlidir. Patlıcanların her yanına toplam 45 ml zeytinyağını fırçayla sürün. Pişirme kâğıdı serilmiş tepsiye yarıkları yukarı bakacak biçimde dizin. Orta rafta 25-30 dakika pişirin; 15. dakikada tepsiyi ön-arka çevirin. Patlıcanın kalın bölümüne giren ince bıçak hafif dirençle ilerlemeli, sebze tamamen çökmemelidir.
- Patlıcanlar fırındayken geniş tavada 60 ml zeytinyağını orta-kısık ateşte ısıtın. Soğan ile 4 g tuzu ekleyin. Soğanları 12-15 dakika, her 2-3 dakikada bir karıştırarak pişirin. Doğru aşamada hacimleri belirgin biçimde azalır, saydamlaşır ve kenarları açık altın rengi olur. Yüksek ateş kullanmayın; koyu kahverengiye dönen soğan harca acılık verir.
- Sarımsağı ekleyip 60 saniye karıştırın. Salçayı ilave ederek kokusu yumuşayana kadar 1 dakika pişirin. Domates, kalan 4 g tuz, şeker ve karabiberi katın. Orta ateşte 10-12 dakika pişirin. Harç hazır olduğunda tavada serbest su birikmemeli; kaşıkla açılan yol 2-3 saniye görünür kalmalıdır. Ocağı kapatıp maydanozun üçte ikisini karıştırın.
- Ön pişmiş patlıcanları fırın kabına tek sıra hâlinde yerleştirin. Yarıkları iki kaşık yardımıyla nazikçe genişletin; içlerini ezerek çıkarmayın. Soğanlı harcı altı patlıcana eşit olarak, her birine yaklaşık 150 g düşecek biçimde paylaştırın. Artan harç varsa patlıcanların çevresine yayın.
- 150 ml sıcak su, 15 ml limon suyu ve 15 ml zeytinyağını karıştırıp kabın tabanına dökün; sıvıyı doğrudan dolgunun üzerine boşaltmayın. Kabı gevşekçe pişirme kâğıdıyla örtün. 190°C alt-üst ayardaki fırında orta rafta 25 dakika pişirin. Kâğıdı kaldırıp 10-15 dakika daha pişirerek domateslerin kenarlarını hafifçe yoğunlaştırın.
- Pişme kontrolü için ince bıçağı patlıcanın en kalın yerine batırın. Bıçak direnç görmeden ilerlemeli, fakat kabuk ve gövde servis kaşığıyla kaldırıldığında dağılmamalıdır. Kabın tabanında yağla birleşmiş 3-4 yemek kaşığı koyu sos kalması idealdir. Fazla suluysa üstü açık 5-10 dakika daha pişirin; taban kurumuşsa 30 ml sıcak su ekleyin.
- Yemeği fırından çıkardıktan sonra en az 30 dakika dinlendirin. Kalan maydanozu üzerine serpin. İmam bayıldı ılık ya da oda sıcaklığına yakın servis edilebilir; güvenlik için buzdolabından çıkarılan yemeği oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmayın.
Başarı için püf noktaları
Benzer boydaki ince ve parlak kabuklu patlıcanları seçmek eşit pişme sağlar. Patlıcanları ilk aşamada tamamen yumuşatmayın; doldurulduktan sonra yaklaşık 40 dakika daha ısı görecekler. Soğanın yavaş pişmesi harcın temel lezzetini oluşturur. Domates çok suluysa çekirdek çevresindeki fazla suyu ayırın. Harcı patlıcana doldurmadan önce suyunu çektirmek, servis sırasında yemeğin parçalanmasını önler.
Tuzlu suda bekletme modern patlıcanlarda acılığı gidermekten çok yüzeyin hazırlanmasına yardımcı olur; bu adımın ardından sebzeleri iyi kurutmak şarttır. Zeytinyağını tek noktaya dökmek yerine fırçayla yaymak da ölçülü miktarla bütün yüzeyi kaplar.
Yaygın hatalar ve çözümleri
- Patlıcanın dağılması: İlk fırınlama fazla uzun sürmüş olabilir. Bıçak hafif dirençle girer girmez ön pişirmeyi bitirin.
- Harcın sulu kalması: Domatesi yeterince çektirmemek fırın kabında çorbamsı bir sonuç verir. Kaşık izi testini uygulayın.
- Soğanın diri olması: Kalın doğranmış ya da aceleyle kavrulmuş soğan dolgunun dokusunu bozar. Yaklaşık 3 mm kalınlık ve 12-15 dakikalık orta-kısık ateş kullanın.
- Sarımsağın acılaşması: Sarımsağı soğanla birlikte uzun süre kavurmayın; domatesten yalnızca 1-2 dakika önce ekleyin.
- Patlıcanın yağ çekmesi: Islak patlıcanı yağlamayın ve yağı ölçmeden dökmeyin. Bu tarifte toplam zeytinyağı 120 ml'dir.
- Tabanın yanması: Pişirme sıvısını unutmayın. Son 15 dakikada kabı kontrol edin; sıvı tamamen bittiyse 30 ml sıcak su ekleyin.
Saklama ve yeniden ısıtma
Yemeği piştikten sonra oda sıcaklığında 2 saatten fazla tutmayın. Geniş ve sığ, kapaklı bir kaba aktararak buzdolabında 4°C veya altında 3-4 gün saklayın. Patlıcanın dokusu çözüldüğünde yumuşayacağı için dondurma ilk tercih değildir; gerekirse porsiyonlayıp hava geçirmez kapta 2 aya kadar dondurabilirsiniz. Bir gece buzdolabında çözdürün.
İmam bayıldı geleneksel olarak soğuk ya da oda sıcaklığına yakın yenebildiğinden yeniden ısıtmak zorunlu değildir. Sıcak servis edecekseniz üzerini kapatıp 160°C fırında 15-20 dakika ısıtın; kurumasını önlemek için kaba 15-30 ml su ekleyin. Gıda güvenliği açısından yeniden ısıtılan artığın merkezi 74°C'ye ulaşmalıdır. Mikrodalgada ise kapalı bir kapta orta güçte 2 dakika ısıtın, konumunu değiştirip 1-2 dakika daha devam edin ve sıcaklığı birkaç noktadan kontrol edin.
Servis önerisi
Her tabağa bir patlıcan alın ve tepsideki yoğun sostan üzerine gezdirin. Yanında 120-150 g sade pirinç pilavı veya bulgur pilavı ve limonlu mevsim salatasıyla ana yemek olarak sunabilirsiniz. Daha hafif bir sofrada kızarmış ekmek ve cacıkla servis edin. Zeytinyağlı karakterini korumak için servis öncesinde yemeği kaynar sıcaklığa getirmek yerine ılık bırakın.